Τεχνικός Αρτοποιός – Ζαχαροπλαστικής


O απόφοιτος των ΙΕΚ της ειδικότητας «Τεχνικός Αρτοποιός – Ζαχαροπλαστικής» με τις εξειδικευμένες γνώσεις και δεξιότητες που έχει αποκτήσει κατά την εκπαίδευσή του, ασχολείται με την παρασκευή άρτου, αρτοσκευασμάτων, γλυκών και εδεσμάτων κάθε είδους και μορφής, οργανώνει την παραγωγή τους στις αναγκαίες ποσότητες, σύμφωνα με τους αγορανομικούς και υγειονομικούς κανόνες. Εκτός της κλασικής αρτο-ζαχαροπλαστικής, που προσφέρει πληθώρα θέσεων εργασίας σε αρτοποιεία, ζαχαροπλαστεία, εταιρείες catering κ.ά., ένας εξειδικευμένος Τεχνικός Αρτοποιός-Ζαχαροπλάστης έχει τη δυνατότητα να εργασθεί και στην τουριστική βιομηχανία, σε Ελλάδα και εξωτερικό.

Πρόγραμμα Σπουδών

Α’ Εξάμηνο

  • Αρχές Οικονομικής
  • Γαλλικά
  • Έλεγχος Εμπορευμάτων
  • Πρώτες Ύλες και προϊόντα Αρτοποιίας – Ζαχαροπλαστικής
  • Ζαχαροπλαστική Τέχνη
  • Πρακτική Εφαρμογή στην Ειδικότητα

Β’ Εξάμηνο

  • Γαλλικά
  • Ζαχαροπλαστική Τέχνη
  • Αρτοποιητική Τέχνη
  • Υγιεινή & Ασφάλεια
  • Κοστολόγιο Παρασκευασμάτων
  • Στοιχεία Συστημάτων Διαχείρισης της ποιότητας – HACCP
  • Πρακτική Εφαρμογή στην Ειδικότητα

Γ’ Εξάμηνο

  • Γαλλικά
  • Ζαχαροπλαστική Τέχνη
  • Αρτοποιητική Τέχνη
  • Διαιτητική
  • Αρχές Νομοθεσίας Τροφίμων – Επαγγέλματος 
  • Αγγλικά
  • Πρακτική Εφαρμογή στην Ειδικότητα

Δ’ Εξάμηνο

  • Γαλλικά
  • Ζαχαροπλαστική Τέχνη
  • Αρτοποιητική Τέχνη
  • Αγγλικά
  • Πρακτική Άσκηση

Σκοπός του μαθήματος είναι να αποκτήσουν οι καταρτιζόμενοι τις απαραίτητες γνώσεις ώστε να είναι σε θέση να χειρίζονται αποτελεσματικά βασικά ζητήματα της οικονομικής επιστήμης, όπως το οικονομικό πρόβλημα, τα οικονομικά συστήματα, ο μηχανισμός σχηματισμού τιμών, οι νομικές μορφές των επιχειρήσεων, τα είδη του χρήματος, οι επενδύσεις, ο πληθωρισμός, το εγχώριο προϊόν, η απασχόληση και η ανεργία, στις επισιτιστικές επιχειρήσεις. Με την ολοκλήρωση του μαθήματος οι καταρτιζόμενοι θα είναι ικανοί να σχεδιάζουν την
οικονομική πολιτική των επιχειρήσεων στις οποίες εργάζονται, να ελέγχουν και να διορθώνουν τη λειτουργία τους, να επιλύουν ζητήματα που αφορούν την οικονομική λειτουργία και να εφαρμόζουν τις βασικές οικονομικές αρχές στην καθημερινή λειτουργία των επιχειρήσεων ή των οργανισμών, στους οποίους θα εργαστούν.

Περιεχόμενο του μαθήματος

Εισαγωγικές Έννοιες
– Έννοια και αντικείμενο της Οικονομικής Επιστήμης,
– Σκοπός και χρησιμότητα της Οικονομικής Θεωρίας, – Συσχετισμός οικονομικής επιστήμης και αντικειμένου εξειδίκευσης) 
Θεμελιώδες Οικονομικό Πρόβλημα & Οικονομικά Συστήματα
– Το οικονομικό πρόβλημα, Θεμελιώδη οικονομικά ερωτήματα και Συντελεστές Παραγωγής.
– Συσχετισμός με αντικείμενο εξειδίκευσης,
– Αγοραία οικονομία.
– Συσχετισμός με αντικείμενο εξειδίκευσης,
– Κεντρικά ελεγχόμενη οικονομία.
– Συσχετισμός με αντικείμενο εξειδίκευσης,
– Μικτή οικονομία.,
– Συσχετισμός με αντικείμενο εξειδίκευσης
Μηχανισμός Σχηματισμού Τιμών
– Συνάρτηση ζήτησης / Ελαστικότητα. Συσχετισμός με αντικείμενο εξειδίκευσης
– Συνάρτηση προσφοράς. Συσχετισμός με αντικείμενο εξειδίκευσης
– Αγοραίο σύστημα και ισορροπία τιμών. Συσχετισμός με αντικείμενο εξειδίκευσης.
– Ο ρόλος του κράτους. Συσχετισμός με αντικείμενο εξειδίκευσης
Μορφές Αγοραίας Οργάνωσης
– Τέλειος Ανταγωνισμός
– Μονοπωλιακή αγορά
– Μονοπωλιακός ανταγωνισμός
– Ολιγοπωλιακή αγορά
– Συμπαιγνίες / Καρτέλ
Νομικές Μορφές Επιχειρήσεων
– Νομικό πρόσωπο / καταστατικό. Συσχετισμός με αντικείμενο εξειδίκευσης.
– Ομόρρυθμη / Ετερόρρυθμη Εταιρία. Συσχετισμός με αντικείμενο εξειδίκευσης.
– Εταιρία Περιορισμένης Ευθύνης. Συσχετισμός με αντικείμενο εξειδίκευσης.
– Ανώνυμη Εταιρία. Συσχετισμός με αντικείμενο εξειδίκευσης.
– Ιδιωτική Κεφαλαιουχική Εταιρία. Συσχετισμός με αντικείμενο εξειδίκευσης.
Τα Είδη Του Χρήματος
– Λειτουργίες του χρήματος.
– Είδη χρήματος / επιταγές.
– Πιστωτικές / χρεωστικές κάρτες.
Επενδύσεις
– Έννοια και Ορισμός Επενδύσεων. Συσχετισμός με αντικείμενο εξειδίκευσης.
– Διακρίσεις επενδύσεων.
– Ευνοϊκό επενδυτικό περιβάλλον –Επενδυτικά κίνητρα . Συσχετισμός με αντικείμενο εξειδίκευσης
— Χρηματοδοτική Μίσθωση (leasing) . Συσχετισμός με αντικείμενο εξειδίκευσης
Το Φαινόμενο Του Πληθωρισμού
– Οι μορφές του πληθωρισμού
– Μέτρα αντιμετώπισης του πληθωρισμού
– Δείκτης Τιμών Καταναλωτή
– Αγοραστική Αξία Χρήματος
– Αποπληθωρισμός εισοδημάτων
Εγχώριο Προϊόν
– Ακαθάριστο εγχώριο προϊόν
– Μέθοδοι μέτρησης του ΑΕΠ
– Οι αδυναμίες του ΑΕΠ
– Δείκτης Ανθρώπινης Ανάπτυξης
– Εθνικό εισόδημα και τουρισμός
Απασχόληση Και Ανεργία
– Μέθοδος μέτρησης της ανεργίας
– Μορφές ανεργίας
– Μέτρα αντιμετώπισης της ανεργίας

Σκοπός του μαθήματος είναι να αποκτήσουν οι καταρτιζόμενοι τις απαραίτητες γνώσεις που θα τους επιτρέψουν να χρησιμοποιούν αποτελεσματικά τη γαλλική γλώσσα και ορολογία στους χώρους της επαγγελματικής ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας.
Οι καταρτιζόμενοι με την ολοκλήρωση του μαθήματος θα γνωρίζουν βασικές γλωσσικές πράξεις, εισαγωγικά γραμματικά στοιχεία και βασικό λεξιλόγιο ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας και θα είναι ικανοί να αξιοποιούν
τις βασικές αυτές γνώσεις στην καθημερινή λειτουργία των επιχειρήσεων ή των οργανισμών στους οποίους θα εργαστούν με το πέρας των σπουδών τους. Επιπλέον, θα μπορούν να εφαρμόσουν τις γνώσεις που απέκτησαν
στη λειτουργία των επιχειρήσεων που εργάζονται και να χειρίζονται τις βασικές γλωσσικές δεξιότητες της
γαλλικής γλώσσας που χρειάζονται στην ειδικότητα και το επάγγελμα.

Περιεχόμενο του μαθήματος
– Localisation dans l’espace
– Saluer, se présenter
– Identifier des choses, des personnes
– Exprimer la relation (entre deux choses, ou deux personnes, ou un person et un chose)
– Localisation dans le temps
– Demander quelque chose – exprimer un goût
– Dire de faire, proposer
– Décrire de choses
– Livret d’exercices
– Livret de cuisine

Σκοπός του μαθήματος είναι η απόκτηση των απαραίτητων γνώσεων στα ζητήματα που αφορούν τις τεχνικές εγκαταστάσεις και τον εξοπλισμό ενός σύγχρονου επαγγελματικού χώρου ζαχαροπλαστικής – αρτοποιίας, όπως τα
συστήματα αποθήκευσης, η νομοθεσία που διέπει τις σχετικές εγκαταστάσεις, ο χειρισμός και συντήρηση του βασικού εξοπλισμού, τα κριτήρια επιλογής χώρου και σχεδιασμού εγκαταστάσεων, τα στοιχεία διαμόρφωσης
επαγγελματικών χώρων, η πυρασφάλεια και η πυροπροστασία.
Με την ολοκλήρωση του μαθήματος οι καταρτιζόμενοι θα είναι σε θέση να σχεδιάζουν τη λειτουργία των
εγκαταστάσεων των επιχειρήσεων στις οποίες εργάζονται, να ελέγχουν τον εξοπλισμό και τη λειτουργία του, να
επιλύουν ζητήματα που αφορούν τη χρήση και τη συντήρηση των μηχανημάτων και να εφαρμόζουν όλες τις
παραπάνω γνώσεις, αποκτώντας δεξιότητες προσαρμογής αυτών σε δεδομένες συνθήκες και χώρους.
Περιεχόμενο του μαθήματος
– Η Ελληνική νομοθεσία και η επιχείρηση της μαζικής εστίασης.
 Κατηγορίες Επιχειρήσεων.
– Συστήματα Αποθήκευσής Α’ Υλών.
 Χώροι αποθήκευσης και παρασκευής.
– Περιγραφή των συστημάτων αποθήκευσης, φορτοεκφόρτωσης και διακίνησης Αλεύρων και λοιπών
πρώτων υλών.
– Μηχανήματα Αρτοποιίας και Ζαχαροπλαστικής.
– Συνοπτική περιγραφή των μηχανημάτων και συσκευών που χρησιμοποιούνται στην Αρτοποιία και Ζαχαροπλαστική.
Μηχανήματα αναμείξεως.
 Ζυμωτήρια βραδείας ανάμειξης (τύποι, περιγραφή, λειτουργία, συντήρηση).
-Ζυμωτήρια ταχείας ανάμειξης (τύποι, περιγραφή, λειτουργία, συντήρηση).
 – Αναμικτήρες Ζαχαροπλαστικής (Mixer).
 Συστήματα ζυμώσεως.
 Κύλινδροι αρτοποιίας (τύποι, περιγραφή, λειτουργία, συντήρηση).
– Πλεονεκτήματα – Μειονεκτήματα των διαφόρων τύπων.
– Μηχανήματα κοπής ζύμης (τύποι, περιγραφή, λειτουργία, συντήρηση).
– Μηχανήματα διαμόρφωσης ζύμης (τύποι, , περιγραφή, λειτουργία, συντήρηση).
– Συγκροτήματα επεξεργασίας ζύμης.
– Θάλαμοι αποθήκευσης, ανάπτυξης και ωρίμανσης ζύμης (τύποι, περιγραφή, λειτουργία,
συντήρηση).
– Κλίβανοι Αρτοποιίας – Ζαχαροπλαστικής.
– Τύποι κλιβάνων (τύποι, περιγραφή, λειτουργία, συντήρηση).
– Πλεονεκτήματα – μειονεκτήματα – καταλληλότητα των κλιβάνων ανάλογα με το προιόν.
– Αναμικτήρες ζαχαροπλαστικής εξαρτήματα των αναμικτήρων, χρήσεις τους (τύποι, περιγραφή,
λειτουργία, συντήρηση).
– Εστίες ηλεκτρική, με αέριο, με γκάζι.
– Βραστήρες – αναδευτήρες για την Παρασκευή παγωτών (τύποι, περιγραφή, λειτουργία,
συντήρηση).
– Μπαιν Μαρί (τύποι, περιγραφή, λειτουργία, συντήρηση).
– Φριτέζα ηλεκτρική, με αέριο, με γκάζι (τύποι, περιγραφή, λειτουργία, συντήρηση).
– Θερμοθάλαμος (τύποι, περιγραφή, λειτουργία, συντήρηση).
– Ζυγαριές διαφόρων μεγεθών (τύποι, περιγραφή, λειτουργία, συντήρηση).
– Χώροι καθαρισμού σκευών (τύποι, περιγραφή, λειτουργία, συντήρηση).
– Συστήματα ψύξης- κατάψυξης, βαθιάς κατάψυξης (τύποι, περιγραφή, λειτουργία, συντήρηση).
– Αρχές επιλογής εργαλείων, μικροσυσκευών, και σκευών στην Αρτοποιία και Ζαχαροπλαστική
(τύποι, περιγραφή, λειτουργία, συντήρηση).
Στοιχεία Τεχνικών Εγκαταστάσεων.
– Βασικές Αρχές Σχεδιασμού και οργάνωση της επαγγελματικής κουζίνας.
– Σχεδιασμός του χώρου σε ένα Αρτοποιείο και Ζαχαροπλαστείο
– Περιγραφή εγκαταστάσεων
– Υδραυλικές, Αποχετεύσεων, Ηλεκτρικές (αναφορά στα δίκτυα, στην ονοματολογία και
αποστολή τους)
– Σωλήνες, εξαρτήματα, δικλείδες, βάνες, μπαταρίες, μπόιλερ, σιφώνια, στόμια καθαρισμού
κλπ.
Η κεντρική θέρμανση
– Λέβητες, καυστήρες, κυκλοφορητές, δίκτυα σωληνώσεων, δοχείο διαστολής, σώματα
καλοριφέρ.
– Συντήρηση των εγκαταστάσεων θέρμανσης
o Ανελκυστήρες ατόμων και εμπορευμάτων
– Χαρακτηριστικά ανελκυστήρων και στη λειτουργία τους (Μέθοδοι, κλήσης, θάλαμοι,
ασφάλεια θαλάμων).
– Μοντ Πλα, κυλιόμενοι διάδρομοι.
Κλιματισμός (air condition).
– Μηχανήματα κλιματισμού και μηχανήματα μιας πλήρους εγκατάστασης (τμήμα ψύξης,
παραγωγή, διανομής συσκευές)
Πυρασφάλεια – Πυρανίχνευση
– Συστήματα Πυρανιχνευτών και πυρασφάλειας.
– Γενικά περί των διατάξεων Πυρασφάλειας.
– Συστήματα συναγερμού και καθοδήγησης.
– Αρχές κατάσβεσης φωτιάς.
– Ο πυροσβεστήρας και η λειτουργία του.

Σκοπός – Μαθησιακά Αποτελέσματα
Σκοπός του μαθήματος είναι η απόκτηση των γνώσεων που θα επιτρέψουν στους καταρτιζόμενους να
αντιμετωπίζουν αποτελεσματικά βασικά ζητήματα που αφορούν τον έλεγχο εμπορευμάτων ενός σύγχρονου
επαγγελματικού χώρου ζαχαροπλαστικής – αρτοποιίας, τόσο από ποιοτική άποψη, όσο και από οικονομική, όπως
η οργάνωση του τμήματος προμηθειών, ο σχεδιασμός λειτουργιών και μεθόδων διαχείρισης εμπορευμάτων, οι
τεχνικές αξιολόγησης προμηθευτών, οι λειτουργίες παραλαβών και αποθήκευσης, η διαχείριση αποθεμάτων και η
διενέργεια απογραφών.
Οι καταρτιζόμενοι θα πρέπει να είναι σε θέση να σχεδιάζουν τη λειτουργία του τμήματος προμηθειών των
επιχειρήσεων στις οποίες εργάζονται, να ελέγχουν τις διαδικασίες αποθήκευσης και διακίνησης, να επιλύουν
ζητήματα που αφορούν τον εσωτερικό έλεγχο και οργάνωση και να εφαρμόζουν όλες τις παραπάνω γνώσεις,
αποκτώντας δεξιότητες προσαρμογής αυτών σε δεδομένες συνθήκες και χώρους.
Περιεχόμενο του μαθήματος
 Εισαγωγή στο μάθημα έλεγχος εμπορευμάτων
 Εισαγωγή στις επισιτιστικές επιχειρήσεις
o Διάκριση επισιτιστικών μονάδων
o Ειδικά προβλήματα στον επισιτισμό
 Οργάνωση Τμήματος Προμηθειών
o Οργάνωση τμήματος προμηθειών
o Αρμοδιότητες υπεύθυνου προμηθειών
o Αρμοδιότητες F&B Manager / Controller
 Σχεδιασμός Προμηθειών
o Διαδικασίες προμηθειών
o Προδιαγραφές ποιότητας
o Κρίσιμα ερωτήματα στις προμήθειες
o Σχέση τμήματος προμηθειών με λοιπά τμήματα
o Υπολογισμός ποσότητας παραγγελίας
o Παράγοντες επιλογής προμηθευτή
o Υπηρεσίες που παρέχουν οι προμηθευτές
 Μέθοδοι Προμηθειών
o Μειοδοτικός διαγωνισμός
o Αγορές με συμβόλαιο / Είδη συμβολαίων
o Αγορές τοις μετρητοίς / με προσφορές
o Δελτίο παραγγελίας
 Τεχνικές Αξιολόγησης Προμηθευτών
o Ποιοτικές μέθοδοι αξιολόγησης
o Ποσοτικές μέθοδοι αξιολόγησης
 Παραλαβές Εμπορευμάτων
o Πλάνο παραλαβών
o Έλεγχοι στις παραλαβές
16
o Εσωτερικά έγγραφα
o Καρτέλα αποθήκης
 Αποθήκευση Υλικών
o Διαχωρισμός υλικών και ομαδοποίηση
o Γενικοί κανόνες αποθήκευσης
o Κανόνες ασφαλείας αποθηκών
 Διαχείριση Αποθεμάτων
o Είδη αποθεμάτων
o Συνολικό κόστος αποθέματος
o Πρόβλημα ισορροπίας αποθέματος
o Δείκτες διαχείρισης αποθεμάτων
o Σημείο αναπαραγγελίας
o Βέλτιστη ποσότητα παραγγελίας
o Σύστημα σταθερής ποσότητας παραγγελίας
o Σύστημα σταθερής περιόδου παραγγελίας
o Απόθεμα ασφαλείας και αναπαραγγελίες
 Απογραφές Αποθεμάτων
o Είδη απογραφής
o Λόγοι σύνταξης απογραφών
o Διαφορές απογραφής (αιτίες αποκλίσεων)

Σκοπός του μαθήματος είναι η απόκτηση των γνώσεων που θα επιτρέψουν στους καταρτιζόμενους να γνωρίζουν
τις πρώτες ύλες της αρτοποιίας και της ζαχαροπλαστικής τόσο από φυσική όσο και από χημική σύσταση, τη
σημασία και τη δράση των υλικών κατά την παρασκευή των προϊόντων και τη σωστή και αποτελεσματική τους
χρήση. Οι καταρτιζόμενοι θα πρέπει να είναι σε θέση να αναγνωρίζουν τα θρεπτικά συστατικά των τροφίμων, τις βασικές
κατηγορίες α’ υλών αρτοποιίας- ζαχαροπλαστικής και προσθέτων (δημητριακά, γαλακτοκομικά προϊόντα, λίπηέλαια,
γλυκαντικές ύλες, διογκωτικά, γαλακτωματοποιητές κλπ), καθώς και τις λειτουργικές ιδιότητες τους, που
επηρεάζουν την παραγωγική διαδικασία. Επιπλέον θα πρέπει να είναι σε θέση να επιλέγουν την κατάλληλη
μέθοδο επεξεργασίας των α’ υλών ανάλογα με το είδος και την σύσταση τους, αλλά και να συνδυάζουν τις
κατηγορίες των α’ υλών για την σύνθεση συνταγών και καινοτόμων προϊόντων αρτοποιίας-ζαχαροπλαστικής.
Περιεχόμενο του μαθήματος
Σίτος και δημητριακοί καρποί.
o Είδη και ποικιλίες σιταριού στην Ελλάδα, ποικιλίες εξωτερικού (Γαλλίας, Καναδά, Αυστραλίας, ΗΠΑ,
Αργεντινής κλπ)
o Ανατομική κατασκευή του κόκκου του σίτου.
o Συστατικά
o Χημική σύσταση του κόκκου, φύτρου, πιτύρων και ενδοσπέρματος του σίτου.
Στοιχεία για την άλεση των δημητριακών (πετρόμυλοι, κυλινδρόμυλοι)
o Ψυχρή και Θερμή Υγροθερμική επεξεργασία (Κοντισιονάρισμα)
o Διαδικασία της άλεσης
Αλεύρι
o Συστατικά του αλεύρου,
o Ο ρόλος του αμύλου και της γλουτένης στην αρτοποίηση (αναλυτικά)
o Σιμιγδάλι (Είδη- Χρήσεις)
o Πρόσθετα αλεύρων (αμυλάσες, βύνη, λευκαντικά αλεύρων)
o Τύποι και κατηγορίες αλεύρων, καταλληλότητα χρήσης τους στην αρτοποιία και ζαχαροπλαστική.
o Αυτοδιογκούμενα άλευρα.
o Άλευρα Premix με ειδικά πρόσθετα, έτοιμα για Αρτοποιία και ζαχαροπλαστική.
Μαγιά
o Τι είναι η μαγιά και ποια τα είδη της (Νωπή πιεστή, ξηρή μαγιά, ξηρή μαγιά στιγμής, υγρή μαγιά)
o Διαδικασία παραγωγής της μαγιάς, τα συστατικά της, πως διατηρείται και πως πολλαπλασιάζονται
οι ζυμομύκητες.
o Ο ρόλος της μαγιάς στην Αρτοποίηση
o Χρησιμοποιούμενες ποσότητες
o Προσδιοριστικοί παράγοντες
o Ξερή μαγιά. Πλεονεκτήματα – μειονεκτήματα ξερής μαγιάς σε σχέση με νωπή ή πιεστή μαγιά.
o Υγρή μαγιά. Πλεονεκτήματα – μειονεκτήματα υγρής μαγιάς σε σχέση με νωπή – πιεστή μαγιά.
Αλάτι
o Είδη αλατιού
o Ο ρόλος του αλατιού στην αρτοποίηση και η επίδραση της ποσότητας του.
Νερό
o Σκληρότητα του νερού, έλεγχος καταλληλότητας του νερού για αρτοποίηση.
o Ο ρόλος του νερού στην Αρτοποίηση, επιδράσεις της ποιότητας του νερού στην ποιότητα των
τελικών προϊόντων.
Γλυκαντικές ύλες
o Ζάχαρη (Προέλευση, είδη, ιδιότητες, χρήσεις)
o Ζαχαρούχες Φυσικές Γλυκαντικές ύλες (φρουκτόζη, σιρόπι γλυκόζης, χουρμαδόπαστα, αγαύη,
σιρόπι σφενδάμου, πετιμέζι).
o Μη ζαχαρούχες φυσικές γλυκαντικές ύλες (Στέβια: μορφή, ιδιότητες, χρήσεις)
o Τεχνητές Γλυκαντικές ουσίες (γλυκαντικές ουσίες όγκου και ισχυρές γλυκαντικές ύλες)
o Χρήση των σακχαρωδών υλών ως υποκατάστατων της Ζάχαρης
Λιπαρές ουσίες
o Είδη λιπαρών ουσιών (Διάκριση λιπών- ελαίων) – χημική σύσταση.
o Χαρακτηριστικά που πρέπει να πληρούν για χρήση τους στην αρτοποιία και τη ζαχαροπλαστική.
o Είδη ελαιόλαδου-Σύσταση- Ιδιότητες- Χρήσεις στην Αρτοποιία – Ζαχαροπλαστική
o Φυτικά έλαια ( Αραβοσιτέλαιο, Ηλιέλαιο, Σογιέλαιο, Φοινικέλαιο) –Πλεονεκτήματα μειονεκτήματα
χρήσης.
o Βούτυρο, συνθετικά λίπη (μαργαρίνη, μιναρίνη, τεχνητά λίπη αρτοποιίας- ζαχαροπλαστικής),
φοινικόλιπος, βούτυρο κακάο.
Αυγά
o Σύσταση, ιδιότητες (γαλακτωματοποίηση, αφρισμός, διόγκωση)
o Χρήση των αυγών στα διάφορα προϊόντα αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής.
Γαλακτοκομικά- Τυροκομικά Προϊόντα
o Γάλα ( είδη, σύσταση, ιδιότητες, χρήσεις)
o Κρέμα Γάλακτος (συστατικά, ιδιότητες, χρήσεις)
o Τυριά (Είδη, σύσταση, χρήσεις- Προϊόντα ΠΟΠ)
o Γιαούρτι (είδη, σύσταση, ιδιότητες, χρήσεις)
Κακάο – Σοκολάτες
o Ποικιλίες Κακάο
o Είδη κακάο (φυσικό, Ολλανδικό), ιδιότητες, χρήσεις
o Είδη Σοκολάτας (Σύσταση, χρήσεις)
o Ελαττώματα Σοκολατούχων προϊόντων (sugar bloom, fat bloom).
Φρούτα
o Είδη, Κατηγορίες, σύσταση και χρήσεις σε παρασκευές Αρτοποιίας- Ζαχ/κης
Ξηροί καρποί
o Είδη, Κατηγορίες, σύσταση και χρήσεις σε παρασκευές Αρτοποιίας- Ζαχ/κης
Διογκωτικές ουσίες (Baking Powders).
o Είδη
o Σύσταση
o Χρήσεις/ παρασκευή
Πρόσθετα αρτοποιίας- Ζαχαροπλαστικής.
o Κατηγορίες προσθέτων (Χρωστικές (φυσικές- τεχνητές), αρωματικά συστατικά (φυσικά-τεχνητά),
συντηρητικά, γαλακτωματοποιητές, σταθεροποιητές, πηκτωματογόνα ).

Σκοπός του μαθήματος είναι η εισαγωγή των καταρτιζόμενων στις βασικές αρχές της οργάνωσης και λειτουργίας
ενός ζαχαροπλαστείου και στην τέχνη της ζαχαροπλαστικής.
Με την ολοκλήρωση του συγκεκριμένου μαθήματος, οι καταρτιζόμενοι θα είναι εξοικειωμένοι με τις βασικές
λειτουργίες της ζαχαροπλαστικής τέχνης τόσο στην παρασκευή όσο και στη σύνθεση ζαχαροπλαστικών εδεσμάτων.
Οι καταρτιζόμενοι θα γνωρίζουν βασικά ζητήματα της ζαχαροπλαστικής τέχνης, όπως η ανάλυση του
επαγγελματικού περιγράμματος, ο βασικός εξοπλισμός, τα μετρικά συστήματα και η κατανόηση των ιδιοτήτων των α’ υλών ζαχαροπλαστικής. Σε επίπεδο δεξιοτήτων και ικανοτήτων, οι καταρτιζόμενοι θα μπορούν να αξιοποιήσουν
και να εφαρμόσουν στην πράξη όλες τις παραπάνω γνώσεις καθώς και να τις προσαρμόζουν σε δεδομένες
συνθήκες και χώρους. Επιπλέον, θα έχουν αποκτήσει τις δεξιότητες χειρισμού των κύριων σκευών του
εργαστηρίου ζαχαροπλαστικής και των τεχνικών επεξεργασίας των υλικών, τα οποία αναφέρονται στο
περιεχόμενο του μαθήματος, ώστε να είναι ικανοί να ασκούν βασικές λειτουργίες της ζαχαροπλαστικής τέχνης.

Περιεχόμενο του μαθήματος
 Ανάλυση επαγγελματικού περιγράμματος ζαχαροπλαστικής
 Βασικός εξοπλισμός μετρικά συστήματα
 Εισαγωγή παρουσίαση βασικών α’ υλών ζαχαροπλαστικής
 Παντεσπάνι biscuit pat cigarette
 Τομπος νουγκατίνα ντακουαζ
 Σουφλέ σοκολάτας σουφλέ λεμόνι
 κέικ βανίλιας σοκολάτας πορτοκαλιού
 Κέικ λαδιού ,κέικ μαρεγγατο νηστίσιμο, κέικ βασιλόπιτα
 Σοκολατόπιτα, πορτοκαλόπιτα, καρυδόπιτα
 Ραβανί σαμαλι
 Χρυσή ζαχαροπλαστική σακούλας ζύμη κοκ σαβαγιάρ
 Ζύμη σου εκλέρ
 Ζελέ φρούτων
 Μουσταλευριά
 Βουτήματα σακούλας

Σκοπός  του μαθήματος  είναι να αξιοποιήσουν και να ενισχύσουν οι καταρτιζόμενοι τις γνώσεις, δεξιότητες και ικανότητες τις οποίες αποκτούν παράλληλα στα υπόλοιπα μαθήματα του εξαμήνου, εφαρμόζοντας τες στην ειδικότητα κατάρτισης τους.
Στο μάθημα «Πρακτική εφαρμογή στην ειδικότητα» δύναται να πραγματοποιούνται ποικίλες εκπαιδευτικές δράσεις στις οποίες οι καταρτιζόμενοι θα χρησιμοποιούν τις γνώσεις που αποκτούν κατά τη διάρκεια του Α’ εξαμήνου, από το σύνολο των διδασκόμενων προκειμένου να ενισχύσουν τις ικανότητες και τις δεξιότητες τους στην ειδικότητα που καταρτίζονται .
Περιεχόμενο του μαθήματος
Με την ολοκλήρωση του μαθήματος της πρακτικής εφαρμογής της ειδικότητας οι καταρτιζόμενοι θα είναι
εξοικειωμένοι με το περιβάλλον του επαγγελματικού χώρου ζαχαροπλαστικής – αρτοποιίας, στο οποίο θα εργαστούν.

Η αξιολόγηση του μαθήματος «Πρακτική εφαρμογή στην ειδικότητα» μπορεί να γίνεται είτε με μορφή δομημένων εργασιών, είτε με εργαστηριακή αξιολόγηση σε καθορισμένες δράσεις. Ο υπεύθυνος εκπαιδευτής εποπτεύει τη διαδικασία και διευκολύνει τον σπουδαστή παρέχοντας πηγές αλλά και διευκρινίσεις σχετικά με το διδασκόμενο αντικείμενο. Είναι δε μάθημα εξειδίκευσης με το οποίο οι καταρτιζόμενοι αποκτούν και εφαρμόζουν τις ειδικές επαγγελματικές γνώσεις -ικανότητες- δεξιότητες για την ειδικότητά τους.

Σκοπός του μαθήματος είναι να αποκτήσουν οι καταρτιζόμενοι τις απαραίτητες γνώσεις που θα τους
επιτρέψουν να χρησιμοποιούν αποτελεσματικά τη γαλλική γλώσσα και ορολογία στους χώρους της
επαγγελματικής ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας.
Οι καταρτιζόμενοι με την ολοκλήρωση του μαθήματος θα γνωρίζουν βασικές γλωσσικές πράξεις, εισαγωγικά
γραμματικά στοιχεία και βασικό λεξιλόγιο ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας και θα είναι ικανοί να αξιοποιούν
τις βασικές αυτές γνώσεις στην καθημερινή λειτουργία των επιχειρήσεων ή των οργανισμών στους οποίους θα
εργαστούν με το πέρας των σπουδών τους. Επιπλέον, θα μπορούν να εφαρμόσουν τις γνώσεις που απέκτησαν
στη λειτουργία των επιχειρήσεων που εργάζονται και να χειρίζονται τις βασικές γλωσσικές δεξιότητες της
γαλλικής γλώσσας που χρειάζονται στην ειδικότητα και το επάγγελμα.
Περιεχόμενο του μαθήματος
 Se déplacer dans l’espace
 Demander son chemin
 Proposer
 Raconter
 Décrire
 Proposer- exprimer un goût, un avis
 (Se) Repérer dans l’ espace
 Se repérer dans le temps

Σκοπός του μαθήματος είναι η εισαγωγή των καταρτιζόμενων στις βασικές αρχές της οργάνωσης και λειτουργίας
ενός ζαχαροπλαστείου και στην τέχνη της ζαχαροπλαστικής.
Με την ολοκλήρωση του συγκεκριμένου μαθήματος, οι καταρτιζόμενοι θα είναι εξοικειωμένοι με τις βασικές
λειτουργίες της ζαχαροπλαστικής τέχνης τόσο στην παρασκευή όσο και στη σύνθεση ζαχαροπλαστικών εδεσμάτων.
Οι καταρτιζόμενοι θα γνωρίζουν βασικά ζητήματα της ζαχαροπλαστικής τέχνης, όπως η ανάλυση βασικών κρεμών
ζαχαροπλαστικής, η σύνθεση και η παρασκευή αντιπροσωπευτικών παραδοσιακών παρασκευασμάτων. Σε επίπεδο
δεξιοτήτων και ικανοτήτων, οι καταρτιζόμενοι θα μπορούν να αξιοποιήσουν και να εφαρμόσουν στην πράξη όλες
τις παραπάνω γνώσεις καθώς και να τις προσαρμόζουν σε δεδομένες συνθήκες και χώρους. Επιπλέον, θα έχουν
αποκτήσει τις δεξιότητες χειρισμού των κύριων σκευών του εργαστηρίου ζαχαροπλαστικής και των τεχνικών
επεξεργασίας των υλικών, τα οποία αναφέρονται στο περιεχόμενο του μαθήματος, ώστε να είναι ικανοί να
ασκούν βασικές λειτουργίες της ζαχαροπλαστικής τέχνης.

Περιεχόμενο του μαθήματος

 Κρεμ ανγκλέζ
 Κρέμα πατισερί κρύα ζέστη
 Κρέμα μουσελιν,
 Κρέμα σάρλοτ
 Κρέμα φλαν,
 Κρέμα μπαβαρουάζ
 Κρέμα πιάτου,
 Κρέμα ζαμπαγιονε
 Κρέμα πανακότα,
 Κρεμ μπρουλέ,
 Κρέμα καραμελέ
 Σιροπιαστά,
 Γαλακτομπούρεκο
 Μπακλαβάς
 Σαραγλί πουγκιά δαχτυλάκια
 Γιαννιώτικο
 Τρίγωνα Θεσσαλονίκης
24
 Λουκουμάδες, τουλουμπάκια, κουρκουμπίνια.
 Μπαμπάς Σαβαρέν
 Χαλβάς σιμιγδαλιού, ταχινιού, Φαρσάλων
 Φοντάν βανίλιας, σοκολάτας
 Νηστίσιμα γλυκά
 Παραδοσιακά γλυκά

Σκοπός του μαθήματος είναι η εισαγωγή των καταρτιζόμενων στις βασικές αρχές της οργάνωσης και λειτουργίας
ενός αρτοποιείου και στην τέχνη αρτοποιίας.
Με την ολοκλήρωση του συγκεκριμένου μαθήματος, οι καταρτιζόμενοι θα είναι εξοικειωμένοι με τις βασικές
λειτουργίες της τέχνης αρτοποιίας, τόσο στην παρασκευή όσο και στη σύνθεση παρασκευασμάτων αρτοποιίας. Οι
καταρτιζόμενοι θα γνωρίζουν βασικά ζητήματα της τέχνης αρτοποιίας, όπως η παρουσίαση χώρου εργαστηρίου,
μηχανημάτων και εργαλείων αρτοποιίας και η επίδειξη ολοκληρωμένης διαδικασίας παρασκευής άρτου και
αρτοσκευασμάτων. Σε επίπεδο δεξιοτήτων και ικανοτήτων, οι καταρτιζόμενοι θα μπορούν να αξιοποιήσουν και να
εφαρμόσουν στην πράξη όλες τις παραπάνω γνώσεις καθώς και να τις προσαρμόζουν σε δεδομένες συνθήκες και
χώρους. Επιπλέον, θα έχουν αποκτήσει τις δεξιότητες χειρισμού των κύριων σκευών του εργαστηρίου αρτοποιίας
και των τεχνικών επεξεργασίας των υλικών, τα οποία αναφέρονται στο περιεχόμενο του μαθήματος, ώστε να
είναι ικανοί να ασκούν βασικές λειτουργίες της τέχνης αρτοποιίας.
Περιεχόμενο του μαθήματος
 Παρουσίαση χώρου εργαστηρίου, μηχανημάτων και εργαλείων αρτοποιίας.
 Επίδειξη ολοκληρωμένης διαδικασίας παρασκευής άρτου.
 Άρτος παραδοσιακός «Χωριάτικο». Άρτος Σύμμεικτος.
 Άρτος τύπου «Τ.70%». Άρτος τύπου «Πολυτελείας».
 Ψωμάκια για «χάμπουργκερ».
 Άρτος τύπου «Ολικής Άλεσης». Άρτος τύπου «Τ.90%».
 Κριτσίνια «ολικής άλεσης».
 Άρτος «Πολύσπορος».
 Κριτσίνια κρασιού πολύσπορα.
 Άρτος «Σικάλεως».
 Κριτσίνια τύπου «διαίτης» σικάλεως.
 Άρτος «Καλαμποκιού». Άρτος «Μπομπότα».
 Κριτσίνια καλαμποκιού.
 Άρτος «Κριθαρένιος».
 Παξιμάδια κρητικά – «Ντάκος».
 Άρτος «Βρώμης» ολικής άλεσης.
 Μπισκότα βρώμης.
 Άρτος «Προζυμένιος» με χρήση παραδοσιακού ξινού προζυμιού.
 Κριτσίνια με προζύμι.
 Άρτος «Προζυμένιος» με χρήση βιομηχανικού προζυμιού σε μορφή αλεύρου.
 Άρτος «Προζυμένιος» με χρήση βιομηχανικού προζυμιού σε υγρή μορφή και πάστας.
 Κουλούρια παραδοσιακά «Θεσσαλονίκης».
 Κριτσίνια Κρασιού – «Διαίτης».
 Άρτος από δίκοκκο σιτάρι τύπου «Ζέας-Dinkel-Spelt».
 Κριτσίνια και κουλουράκια από δίκοκκο σιτάρι.
 Άρτος παραδοσιακός τύπου «Λαγάνα».
 Ζύμες για παραδοσιακές χωριάτικες πίτες. Σπανακόπιτα – Τυρόπιτα – Κολοκυθόπιτα.
 Άρτος άνυδρος «Γαλέτα».
 Κριτσίνια με γεύσεις (καρότου-σπανάκι-πιπεριά κλπ).

Σκοπός του μαθήματος είναι να αποκτήσουν οι καταρτιζόμενοι τις απαραίτητες γνώσεις σχετικά με την υγιεινή και
ασφάλεια του προσωπικού και των χώρων μιας επισιτιστικής επιχείρησης και πιο συγκεκριμένα:
– να αποκτήσουν γνώσεις σχετικά με τις γενικές αρχές ενός ανθρωποκεντρικού τρόπου σχεδιασμού των χώρων
εργασίας.
– να κατέχουν τις απαραίτητες γνώσεις σε θέματα που αφορούν τις υποχρεώσεις των κατασκευαστών,
εισαγωγέων, προμηθευτών όσον αφορά την ασφάλεια των μηχανημάτων.
– να γνωρίζουν τις βασικές αρχές προστασίας από μηχανικούς και ηλεκτρικούς κινδύνους και τα γενικά, τεχνικά
και οργανωτικά μέτρα προστασίας των εργαζομένων από φυσικούς, χημικούς και βιολογικούς παράγοντες
– να αποκτήσουν γνώσεις σχετικά τις υποχρεώσεις εργοδοτών και εργαζομένων, αλλά και τα όργανα ελέγχου –
όπως και τις Ποινικές και Διοικητικές κυρώσεις που προβλέπονται σε περίπτωση παραβίασης της ισχύουσας
κείμενης Νομοθεσίας.
Με την ολοκλήρωση του μαθήματος οι καταρτιζόμενοι θα είναι σε θέση να σχεδιάζουν τις λειτουργίες υγιεινής και
ασφάλειας, να σχεδιάσουν και να εφαρμόσουν όλα τα προληπτικά μέτρα και τις διορθωτικές ενέργειες για την
αποφυγή πρόκλησης εργατικών ατυχημάτων και επαγγελματικών ασθενειών, να ελέγχουν τα στοιχεία που
απαρτίζουν τις καθορισμένες διαδικασίες, να επιλύουν ζητήματα που αφορούν τον εσωτερικό έλεγχο και να
εφαρμόζουν όλες τις παραπάνω γνώσεις, αποκτώντας δεξιότητες προσαρμογής αυτών σε δεδομένες συνθήκες και
χώρους.
Περιεχόμενο του μαθήματος
Υγιεινή και ασφάλεια (γενικά)
Γενική Σχεδίαση Χώρων Εργασίας
o Αρχιτεκτονική χώρων-Γενικός εξοπλισμός
o Ειδικοί χώροι (αποδυτήρια και ιματοφυλάκια, αποχωρητήρια και νιπτήρες, χώροι πρώτων
βοηθειών).
Περιβαλλοντικές Συνθήκες στους χώρους εργασίας (φωτισμός, θερμοκρασία, θόρυβος).
Εκτίμηση Επαγγελματικού Κινδύνου
o Κατηγορίες Κινδύνων (Φυσικοί, Χημικοί, Βιολογικοί)
o Εγκάρσιοι Κίνδυνοι (Ψυχολογικοί παράγοντες, Εργονομικοί παράγοντες, αντίξοες συνθήκες
εργασίας).
o Μεθοδολογία εκτίμησης επαγγελματικών κινδύνων.
Επαγγελματικές Ασθένειες.
Εργατικά ατυχήματα
o Δείκτες συχνότητας και Δείκτες βαρύτητας
o Κατηγορίες εργατικών ατυχημάτων
o Συνέπειες εργατικών ατυχημάτων
o Πρόληψη εργατικών ατυχημάτων
Ηλεκτρικό Ρεύμα- Στατικός ηλεκτρισμός
o Ηλεκτροπληξία (ορισμός, αιτίες, συνέπειες)
o Άμεσες ενέργειες και γενικά μέτρα προστασίας από ηλεκτροπληξία.
Κανόνες ασφαλείας μηχανημάτων εργαστηρίου αρτοποιίας- ζαχαροπλαστικής
Μέσα ατομικής προστασίας (ΜΑΠ)- σήμανση χώρων εργασίας
Μηχανική σώματος και μεταφορά φορτίων
 Πυρκαγιές- Εκρήξεις
o Φυσικές-Μηχανικές-Ηλεκτρικές εκρήξεις
o Παθητική – ενεργητική πυροπροστασία
o Προληπτικά μέτρα Πυρκαγιών
Πρώτες βοήθειες: Φαρμακείο πρώτων βοηθειών, Κακώσεις, εγκαύματα, αναπνευστικά.
Νομοθετικό πλαίσιο Υγιεινής και Ασφάλειας εργασίας (Τεχνικός Ασφαλείας, ιατρός εργασίας, βιβλία
υποδείξεων).

Σκοπός του μαθήματος είναι η απόκτηση των γνώσεων οι οποίες επιτρέπουν την αποτελεσματική χρήση βασικών
ζητημάτων που αφορούν την κοστολόγηση παρασκευασμάτων, όπως οι διακρίσεις κόστους, η χρήση προτύπων, η
κοστολόγηση άμεσων υλικών, εργατικών και λειτουργικών στοιχείων, η απόδοση προϊόντων και η τιμολόγηση
παρασκευασμάτων.
Με την ολοκλήρωση του μαθήματος οι καταρτιζόμενοι μέσω του ορθού προσδιορισμού των τιμών κόστους, θα
είναι ικανοί να χαράσσουν μελλοντικά ρεαλιστική πολιτική τιμών πώλησης και να ελέγχουν τις καταναλώσεις.
Επιπλέον, οι καταρτιζόμενοι θα είναι σε θέση να σχεδιάζουν την κοστολόγηση των παρασκευασμάτων και των
λειτουργιών των επιχειρήσεων στις οποίες εργάζονται, να ελέγχουν τα στοιχεία που απαρτίζουν το συνολικό
κόστος, να επιλύουν ζητήματα που αφορούν τον εσωτερικό έλεγχο της επιχείρησης και να εφαρμόζουν όλες τις
παραπάνω γνώσεις, αποκτώντας δεξιότητες προσαρμογής αυτών σε δεδομένες συνθήκες και χώρους.
Περιεχόμενο του μαθήματος
* Εισαγωγή Στο Μάθημα Κοστολόγιο Παρασκευασμάτων
o Ορισμός κόστους
o Διαφορές κόστους – εσόδων – δαπανών
* Διακρίσεις Κόστους
o Σταθερό κόστος / μεταβλητό κόστος
o Ιστορικό / προϋπολογιστικό / πρότυπο κόστος
o Κόστος παραγωγής
o Στοιχεία συνολικού κόστους παραγωγής
* Η Έννοια Των Προτύπων Στην Κοστολόγηση
o Πρότυπες διαδικασίες
o Πρότυπη συνταγή
o Καθορισμός πρότυπης μερίδας
o Κρυφά κόστη
* Κοστολόγηση Άμεσων Υλικών
o Φύλλο κοστολόγησης υλικών
o Συνολικό κόστος άμεσων υλικών μερίδας
o Παράγοντες επηρεασμού του κόστους
* Απόδοση Προϊόντων
o Η έννοια της φύρας
o Οφέλη υπολογισμού της απόδοσης των υλικών
o Στάδια σύνταξης τεστ απόδοσης υλικών
* Κοστολόγηση Άμεσης Εργασίας
o Διάκριση άμεσης -έμμεσης εργασίας
o Φύλλο χρόνου εργασίας
o Κόστος άμεσης εργασίας
o Στοιχεία συμμετοχής στο κόστος εργασίας
* Γενικά Λειτουργικά Έξοδα
o Συνολικό λειτουργικό κόστος περιόδου
o Φορείς κόστους/κέντρα κόστους
o Βάσεις μερισμού λειτουργικών εξόδων
* Συνολικό Κόστος Προϊόντος Ανά Μονάδα
o Ανά μονάδα συνολικό κόστος
o Συνολικό κόστος περιόδου
* Τιμολόγηση Προϊόντος
o Ορισμός τιμής
o Συστατικά στοιχεία τιμής
o Τεχνικές τιμολόγησης

Σκοπός του μαθήματος είναι η απόκτηση των γνώσεων οι οποίες επιτρέπουν τη γνωριμία με τις βασικές αρχές ενός
Συστήματος Διαχείρισης της Ποιότητας (ΣΔΠ) καθώς επίσης και τις αρχές εφαρμογής ενός Συστήματος Ανάλυσης
και Προσδιορισμού Κρίσιμων Σημείων ελέγχου (HACCP) που πλέον εντάσσεται στα συστήματα Ποιότητας Υγιεινής
και Ασφάλειας των Τροφίμων (ISO 22000, BRC, IFS).
Με την ολοκλήρωση του μαθήματος οι καταρτιζόμενοι θα μπορούν να σχεδιάζουν ή να τροποποιούν τα διάφορα
στάδια ανάπτυξης ενός Συστήματος HACCP, αλλά και να εφαρμόζουν τα σχεδιασμένα ΣΔΠ σε εργαστήρια
παραγωγής άρτου και γλυκισμάτων.
Περιεχόμενο του μαθήματος
* Σκοπός του μαθήματος, εισαγωγικές έννοιες ( Προϊόν, Ανάγκες, Ποιότητα )
* Eφαρμογή ενός Συστήματος Διασφάλισης της Ποιότητας (Σκοπός και τμήματα).
* Διοίκηση Ολικής ποιότητας
* Εθνικά Πρότυπα (ΕΛΟΤ, ΟΠΕΓΕΠ), Διεθνή Πρότυπα Ποιότητας, πιστοποίηση.
o Κατηγορίες Προτύπων ISO 9001, ISO 22000, BRC, IFS, ISO 14000.
o Τυποποίηση
o Πιστοποίηση – Διαπίστευση
* Αρχές Συστημάτων Ποιότητας: Σχεδιασμός, φάσεις ελέγχου ποιότητας
Διαδικασίες, Οδηγίες εργασίας (σκοπός, περιεχόμενα, μεθοδολογία σύνταξης) ενός ΣΔΠ.
Σύστημα Ανάλυσης και Προσδιορισμού Κρίσιμων Σημείων ελέγχου (HACCP).
Ορισμοί, θεσμικό πλαίσιο και αρχές HACCP.
* Στάδια ανάπτυξης Συστήματος HACCP.
 Βασικές απαιτήσεις για την ασφάλεια των Τροφίμων.
* HACCP και Εφαρμοζόμενα ΣΔΠ σχετικά με την ασφάλεια των Τροφίμων.
* Παραδείγματα εφαρμογής ΣΔΠ σε εργαστήρια παραγωγής άρτου και γλυκισμάτων.

Σκοπός του μαθήματος είναι να αποκτήσουν οι καταρτιζόμενοι τις απαραίτητες γνώσεις που θα τους επιτρέψουν
να χρησιμοποιούν αποτελεσματικά τη γαλλική γλώσσα και ορολογία στους χώρους της επαγγελματικής
ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας.
Οι καταρτιζόμενοι με την ολοκλήρωση του μαθήματος θα γνωρίζουν βασικές γλωσσικές πράξεις, εισαγωγικά
γραμματικά στοιχεία και βασικό λεξιλόγιο ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας και θα είναι ικανοί να αξιοποιούν τις
βασικές αυτές γνώσεις στην καθημερινή λειτουργία των επιχειρήσεων ή των οργανισμών στους οποίους θα
εργαστούν με το πέρας των σπουδών τους. Επιπλέον, θα μπορούν να εφαρμόσουν τις γνώσεις που απέκτησαν στη
λειτουργία των επιχειρήσεων που εργάζονται και να χειρίζονται τις βασικές γλωσσικές δεξιότητες της γαλλικής
γλώσσας που χρειάζονται στην ειδικότητα και το επάγγελμα.

Περιεχόμενο του μαθήματος
 Demander à quelqu’un de faire quelque chose
 Compter
 Décrire des personnes
 Demander / donner un avis
 Demander / donner / refuser une permission
 Proposer / accepter / refuser

Σκοπός του μαθήματος είναι η εισαγωγή των καταρτιζόμενων στις βασικές αρχές της οργάνωσης και λειτουργίας
ενός ζαχαροπλαστείου και στην τέχνη της ζαχαροπλαστικής.
Με την ολοκλήρωση του συγκεκριμένου μαθήματος, οι καταρτιζόμενοι θα είναι εξοικειωμένοι με τις βασικές
λειτουργίες της ζαχαροπλαστικής τέχνης τόσο στην παρασκευή όσο και στη σύνθεση ζαχαροπλαστικών εδεσμάτων.
Οι καταρτιζόμενοι θα γνωρίζουν βασικά ζητήματα της ζαχαροπλαστικής τέχνης, όπως η ανάλυση βασικών
ζαχαροπλαστικών τεχνικών και η σύνθεση και παρασκευή αντιπροσωπευτικών παρασκευασμάτων. Σε επίπεδο
δεξιοτήτων και ικανοτήτων, οι καταρτιζόμενοι θα μπορούν να αξιοποιήσουν και να εφαρμόσουν στην πράξη όλες
τις παραπάνω γνώσεις καθώς και να τις προσαρμόζουν σε δεδομένες συνθήκες και χώρους. Επιπλέον, θα έχουν
αποκτήσει τις δεξιότητες χειρισμού των κύριων σκευών του εργαστηρίου ζαχαροπλαστικής και των τεχνικών
επεξεργασίας των υλικών, τα οποία αναφέρονται στο περιεχόμενο του μαθήματος, ώστε να είναι ικανοί να
ασκούν βασικές λειτουργίες της ζαχαροπλαστικής τέχνης.

Περιεχόμενο του μαθήματος
 Μαρέγκες – Μπεζέδες -Γαλλική Μαρέγκα
 Ελβετική Μαρέγκα – Ιταλική μαρέγκα Κιγές
 Μακαρόν -Εργολάβος
 Σάλτσα σοκολάτας
 Γκανάζ ζελέ ουδέτερο
 Τούρτα Black Forest
 Τούρτα Σεράνο
 Τούρτα Μενελίκ
 Τούρτα σοκολατίνα
 Τούρτα αμυγδάλου
 Τούρτα Όπερα
 Τούρτα Σάρλοτ
 Τούρτα Μάνγκο
 Τούρτα Καραμέλα
 Τούρτα Μον Μπλαν
 Κορμός ανάμεικτος

Σκοπός του μαθήματος είναι η εισαγωγή των καταρτιζόμενων στις βασικές αρχές της οργάνωσης και λειτουργίας
ενός αρτοποιείου και στην τέχνη αρτοποιίας.
Με την ολοκλήρωση του συγκεκριμένου μαθήματος, οι καταρτιζόμενοι θα είναι εξοικειωμένοι με τις βασικές
λειτουργίες της τέχνης αρτοποιίας, τόσο στην παρασκευή όσο και στη σύνθεση παρασκευασμάτων αρτοποιίας. Οι
καταρτιζόμενοι θα γνωρίζουν βασικά ζητήματα της τέχνης αρτοποιίας, όπως η επίδειξη ολοκληρωμένης
διαδικασίας παρασκευής άρτου και αρτοσκευασμάτων. Σε επίπεδο δεξιοτήτων και ικανοτήτων, οι καταρτιζόμενοι
θα μπορούν να αξιοποιήσουν και να εφαρμόσουν στην πράξη όλες τις παραπάνω γνώσεις καθώς και να τις
προσαρμόζουν σε δεδομένες συνθήκες και χώρους. Επιπλέον, θα έχουν αποκτήσει τις δεξιότητες χειρισμού των
κύριων σκευών του εργαστηρίου αρτοποιίας και των τεχνικών επεξεργασίας των υλικών, τα οποία αναφέρονται
στο περιεχόμενο του μαθήματος, ώστε να είναι ικανοί να ασκούν βασικές λειτουργίες της τέχνης αρτοποιίας.

Περιεχόμενο του μαθήματος
 Άρτος Γαλλικός τύπου «Μπαγκέτα».
 Βουτήματα σακούλας με κορνέ «petit foures».
 Ζύμη μαγιάς «Brioche».
 Panettone.
 Γερμανικός άρτος «Vollkornbrot».
 Αρτίδια τύπου «Kaiser».
 Άρτος ιταλικού τύπου «Τσιαπάτα».
 Κριτσίνια ιταλικά «grissini».
 Άρτος «Φόρμας». Άρτος πολυτελείας τύπου «Τοστ».
 Κουλουράκια «Σμυρνέικα».
 Άρτος τύπου Βιέννης.
 Παξιμαδάκια γλυκά (βανίλιας – σοκολάτας – γλυκανίσου).
 Άρτος υψηλής διατροφικής αξίας «Χαμηλού Γλυκαιμικού Δείκτη L.G.I.».
 Κουλουράκια φρουκτόζης-μαλτιτόλης.
 Κριτσίνια μαγιάς Τ.55%. Κριτσίνια μαγιάς ολικής άλεσης Τ.100%.
 Μουστοκούλουρα μαλακά & τραγανά.
 Φρυγανιά Τ.55%. Φρυγανιά σικάλεως.
 Μπισκότο πορτοκαλιού.
 Εορταστικός άρτος «Λαμπρόψωμο».
 Κουλουράκια Πασχαλινά.
 Εκκλησιαστικός «Άρτος».
33
 Μελομακάρονα.
 Άρτος θρησκευτικός με χρήση σφραγίδας «Πρόσφορο».
 Κουραμπιέδες.
 Σταφιδόψωμο – Αρτίδια φρούτων.
 Κουλουράκια κανέλλας. Κουλουράκια Γιαννιώτικα (σησαμιού).
 Καρυδόψωμο – Αρτίδια ξηρών καρπών.
 Κουλουράκια αμυγδάλου.
 Λαδόψωμο.
 Παξιμαδάκια αλμυρά με γεύσεις (σκέτα, με ρίγανη, με πάπρικα κλπ).

Σκοπός του μαθήματος είναι η απόκτηση των απαραίτητων γνώσεων οι οποίες επιτρέπουν την αποτελεσματική
χρήση των στοιχείων διαιτητικής στους επαγγελματικούς χώρους ζαχαροπλαστικής – αρτοποιίας.
Με την ολοκλήρωση του μαθήματος οι καταρτιζόμενοι θα γνωρίζουν τις βασικές παραμέτρους των αρχών
διατροφής, τη σύσταση και της θρεπτική αξία των τροφίμων, τη διαθρεπτική επισήμανση των προϊόντων και τη
παρουσία αλλεργιογόνων στις α’ ύλες και τα παραγόμενα προϊόντα.
Επίσης οι καταρτιζόμενοι θα είναι σε θέση να διακρίνουν την ύπαρξη αλλεργιογόνων στις πρότυπες συνταγές που
παράγουν και να προβαίνουν στην σύνθεση παρασκευασμάτων, βασισμένων στις ιδιαίτερες ανάγκες των
καταναλωτών στους οποίους απευθύνονται (ειδικές ομάδες καταναλωτών: καρδιοπαθείς, διαβητικοί κλπ).
Περιεχόμενο του μαθήματος
* Διατροφή
o Έννοιες και Ορισμοί
o Σκοπός – Στόχοι – Αρχές διατροφής
o Φάσεις διατροφής (πρόσληψη, πέψη, απορρόφηση) – Μεταβολισμός
* Διαιτητικές ανάγκες του ανθρώπου
o Ενεργειακές – δομικές ανάγκες του ανθρώπου
* Θρεπτικά συστατικά τροφίμων
o Πρωτεΐνες
o Υδατάνθρακες
o Λίπη – Έλαια
o Ανόργανα συστατικά – βιταμίνες.
* Σύσταση και θρεπτική αξία των τροφίμων
o Δημητριακά – Άλευρα
o Προϊόντα Ζωικής Προέλευσης ( Γάλα – Γαλακτοκομικά προϊόντα, τυροκομικά προϊόντα, αλλαντικά)
o Λίπη – έλαια
o Γλυκαντικές ύλες – φρούτα – ξηροί καρποί.
* Κατευθυντήριες διαιτητικές οδηγίες (διατροφικά πρότυπα)
* Επίδραση της επεξεργασίας τροφίμων στη θρεπτική τους αξία
* Επισήμανση των Τροφίμων
o Αποσαφήνιση των ευθυνών σχετικά με την επισήμανση των τροφίμων.
o Αναγνωσιμότητα των ετικετών
o ‘Έμφαση των αλλεργιογόνων συστατικών στον κατάλογο συστατικών
o Πληροφορίες για τα αλλεργιογόνα συστατικά στα μη προσυσκευασμένα τρόφιμα
o Αποσαφήνιση των κανόνων που ισχύουν όσον αφορά στην επισήμανση της χώρας καταγωγής ή του
τόπου προέλευσης
o Υποχρεωτική διατροφική δήλωση για όλα τα προσυσκευασμένα τρόφιμα (με εξαιρέσεις για
ορισμένες κατηγορίες τροφίμων).
o Καθορισμός των διατροφικών στοιχείων που θα συμπεριληφθούν στην υποχρεωτική διατροφική
δήλωση
o Καθορισμός κριτηρίων για την πρόσθετη εθελοντική αναγραφή των διατροφικών στοιχείων στο
μπροστινό μέρος της ετικέτας.
o Αποσαφήνιση των απαιτήσεων σχετικά με την παροχή πληροφοριών για την εξ αποστάσεως
πώληση.
* Γλυκίσματα και Αρτοποιήματα για ειδικές κατηγορίες ασθενών (Διαβητικοί, Καρδιοπαθείς, ασθενείς με
μεταβολικό σύνδρομο ασθενείς με προβλήματα στο πεπτικό σύστημα).

Σκοπός του μαθήματος είναι η απόκτηση των απαραίτητων γνώσεων σχετικά με την υφιστάμενη νομοθεσία που
ισχύει για τις πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται στην Αρτοποιία και Ζαχαροπλαστική, τη νομοθεσία που αφορά
στην ίδρυση και λειτουργία καταστημάτων εργαστηρίων και γενικότερα των επιχειρήσεων τροφίμων.
Με την ολοκλήρωση του μαθήματος οι καταρτιζόμενοι θα γνωρίζουν βασικές έννοιες και ορισμούς που διέπουν τη
σχετική νομοθεσία, στοιχεία του κώδικα τροφίμων και ποτών και γενικούς όρους ίδρυσης και λειτουργίας
αρτοποιείων και ζαχαροπλαστείων.
Επιπλέον, οι καταρτιζόμενοι θα είναι σε θέση να σχεδιάζουν την λειτουργία των επιχειρήσεων στις οποίες
εργάζονται και να εφαρμόζουν όλες τις παραπάνω γνώσεις, αποκτώντας δεξιότητες προσαρμογής αυτών σε
δεδομένες συνθήκες και χώρους.
Περιεχόμενο του μαθήματος
* Έννοιες και ορισμοί (από Κώδικα τροφίμων και ποτών κλπ)
o Τι είναι τρόφιμα
o Βασικά και επουσιώδη συστατικά τροφίμων
o Νοθεία – Απάτη
* Κώδικας Τροφίμων και Ποτών
o Κεφ. Ι, άρθρο 11, 12 β ΚΥΑ 15523/2005
o Κεφ. XII. Δημητριακά – Προϊόντα εξ αυτών άρθρα 104 – 106, 111-114
o Κεφ. XIV. Προϊόντα με γλυκαντικές ύλες, άρθρα 131-142
* Γενικοί όροι ίδρυσης και λειτουργίας Αρτοποιείων και ζαχαροπλαστείων.
o Αρ. Πρωτ. ΔΙΑΔΠ/Φ.Α.2.2/1506/2014 (ΦΕΚ –/20/1.2014) Απλούστευση και Προτυποποίηση των
διοικητικών διαδικασιών ίδρυσης και λειτουργίας α) Καταστήματος Υγειονομικού Ενδιαφέροντος
λιανικής διάθεσης τροφίμων και ποτών (Κατηγορίας ΙΙΙ Υγειονομικής Διάταξης) και β) Καταστήματος
Παροχής Υπηρεσιών Υγειονομικού ενδιαφέροντος -Σύστημα Γνωστοποίησης
o Υ.Α. ΔΙΑΔΠ/Φ.Α.2.1/34824/2013 (ΦΕΚ 3402/Β`/31.12.2013) Απλούστευση και Προτυποποίηση των
διοικητικών διαδικασιών γνωστοποίησης ίδρυσης και λειτουργίας Καταστήματος Υγειονομικού Ενδιαφέροντος λιανικής διάθεσης τροφίμων και ποτών (Κατηγορίας ΙΙΙ της Υγειονομικής Διάταξης) − Ένταξη των διαδικασιών στα Κέντρα Εξυπηρέτησης Πολιτών (Κ.Ε.Π) που λειτουργούν ως Ενιαία Κέντρα Εξυπηρέτησης (Ε.Κ.Ε.)
o Υ.Α. Υ1γ/Γ.Π/ οικ. 96967/2012 (ΦΕΚ 2718/Β`/8.10.2012) Υγειονομικοί όροι και προϋποθέσεις
λειτουργίας επιχειρήσεων τροφίμων και ποτών και άλλες διατάξεις
o Υ.Α. Υ1γ/Γ.Π/οικ 128529/2009 (ΦΕΚ 2077/Β`/25.9.2009) Συμπλήρωση της υπ αριθμ.
Α1β/8577/1983 (ΦΕΚ 526/Β/24.9.1983) Υγειονομικής Διάταξης: «Περί Υγειονομικού ελέγχου και
αδειών ιδρύσεως και λειτουργίας των εγκαταστάσεων επιχειρήσεων υγειονομικού ενδιαφέροντος,
καθώς και των γενικών και ειδικών όρων ιδρύσεως και λειτουργίας των εργαστηρίων και
καταστημάτων τροφίμων ή/ και ποτών», όπως έχει τροποποιηθεί
o Υ.Α. οικ. 4730/209/Φ.17.1/2008 (ΦΕΚ 1519/Β`/1.8.2008) Καθορισμός δυναμικότητας παραγωγής
κλιβάνων παραγωγής προϊόντων αρτοποιίας και διαδικασίας αδειοδότησης, σε εφαρμογή της παρ.
3 του άρθρου 2 και της παρ. 11 του άρθρου 20 του νόμου 3526/2007 «παραγωγή και διάθεση
προϊόντων αρτοποιίας και συναφείς διατάξεις
o Υ.Α. οικ. 12709/859/Φ17.1/2007 (ΦΕΚ 1026/Β`/22.6.2007) Καθορισμός δικαιολογητικών και
διαδικασίας για τη χορήγηση αδειών ίδρυσης και λειτουργίας πρατηρίων άρτου
o Ν. 3526/2007 (ΦΕΚ 24/Α`/9.2.2007) Παραγωγή και διάθεση προϊόντων αρτοποιίας και συναφείς
διατάξεις.

Σκοπός του μαθήματος είναι η απόκτηση των απαραίτητων γνώσεων με τις οποίες θα μπορούν να χρησιμοποιούν
αποτελεσματικά οι καταρτιζόμενοι την αγγλική γλώσσα και ορολογία στους επαγγελματικούς χώρους
ζαχαροπλαστικής – αρτοποιίας.
Οι καταρτιζόμενοι θα γνωρίζουν τις βασικές γλωσσικές πράξεις, τα εισαγωγικά
γραμματικά στοιχεία και το βασικό λεξιλόγιο της ζαχαροπλαστικής – αρτοποιίας στα αγγλικά. Επιπλέον θα είναι
σε θέση να αξιοποιήσουν τις βασικές αυτές γνώσεις, στην καθημερινή λειτουργία των επιχειρήσεων ή των
οργανισμών, στους οποίους θα εργαστούν με το πέρας των σπουδών τους.

Περιεχόμενο του μαθήματος
– Greeting and introductions
– Talking about yourself
– Asking where places are
– Understanding / using a map
– Saying what you want
– Requests / asking for permission
– Advice and suggestions
– Making appointments
– Describing people
– Experiences
– Preferences
– Comparisons
– Opinions: Agreeing / disagreeing
– Inviting
– Making plans and arrangements
– Talking about the past
– Describing objects
– Introductions
o Present simple
o Question forms
o Relative causes
o Gerund / infinitive
– Preposition
– Modals: could/ would/ can
– Present continuous
– Degrees of certainty
– Present perfect
– Relative causes
– Passives
– Sequencing
– Past tenses
– Sequencing
– Modals: should / ought to – Gerund
– Link words
– Neither / either
– Adjective formation –ing /
-ed
– Question tags
– 1st and 2nd conditional
– Can / can’t / may
– Could / couldn’t
– Must / might
– 3rd conditional: describing their uses
– Apologizing
– Offering to do something – Complaining
– Giving and understanding instructions – Obligation
– Absence of obligation
– Prohibition
– Expressing feelings
– Congratulating / Sympathizing
– Speculating about the future
– Expressing certainty – intention
– Ability
– Possibility
– Thinking about language learning
o Reading / listening / speaking
o The plural problem
o Vocabulary
– Eat, drink and relax o Food o Proverbs o Vocabulary
– People
– Holidays and travel
– Work
– School
– Business and industry
– Advertising
– Sex and gender
– A taste of literature
– Kitchen Vocabulary
– Food preparation
– Food storing
– Food analysis

Σκοπός του μαθήματος είναι να αποκτήσουν οι καταρτιζόμενοι τις απαραίτητες γνώσεις που θα τους επιτρέψουν
να χρησιμοποιούν αποτελεσματικά τη γαλλική γλώσσα και ορολογία στους χώρους της επαγγελματικής
ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας.
Οι καταρτιζόμενοι με την ολοκλήρωση του μαθήματος θα γνωρίζουν βασικές γλωσσικές πράξεις, εισαγωγικά
γραμματικά στοιχεία και βασικό λεξιλόγιο ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας και θα είναι ικανοί να αξιοποιούν τις
βασικές αυτές γνώσεις στην καθημερινή λειτουργία των επιχειρήσεων ή των οργανισμών στους οποίους θα
εργαστούν με το πέρας των σπουδών τους. Επιπλέον, θα μπορούν να εφαρμόσουν τις γνώσεις που απέκτησαν στη
λειτουργία των επιχειρήσεων που εργάζονται και να χειρίζονται τις βασικές γλωσσικές δεξιότητες της γαλλικής
γλώσσας που χρειάζονται στην ειδικότητα και το επάγγελμα.

Περιεχόμενο του μαθήματος
 Exprimer ses goûts
 Un renseignement sur le temps
 S’ excuser, excuser
 Appeler / répondre au téléphone
 Raconter

Σκοπός του μαθήματος: Με την ολοκλήρωση του συγκεκριμένου μαθήματος, οι καταρτιζόμενοι θα είναι εξοικειωμένοι με τις βασικές
λειτουργίες της ζαχαροπλαστικής τέχνης τόσο στην παρασκευή όσο και στη σύνθεση ζαχαροπλαστικών εδεσμάτων.
Οι καταρτιζόμενοι θα γνωρίζουν βασικά ζητήματα της ζαχαροπλαστικής τέχνης, όπως η ανάλυση βασικών
ζαχαροπλαστικών τεχνικών και η σύνθεση και παρασκευή αντιπροσωπευτικών παρασκευασμάτων. Σε επίπεδο
δεξιοτήτων και ικανοτήτων, οι καταρτιζόμενοι θα μπορούν να αξιοποιήσουν και να εφαρμόσουν στην πράξη όλες
τις παραπάνω γνώσεις καθώς και να τις προσαρμόζουν σε δεδομένες συνθήκες και χώρους. Επιπλέον, θα έχουν
αποκτήσει τις δεξιότητες χειρισμού των κύριων σκευών του εργαστηρίου ζαχαροπλαστικής και των τεχνικών
επεξεργασίας των υλικών, τα οποία αναφέρονται στο περιεχόμενο του μαθήματος, ώστε να είναι ικανοί να
ασκούν βασικές λειτουργίες της ζαχαροπλαστικής τέχνης.

Περιεχόμενο του μαθήματος
 Στρώσιμο σοκολάτας
 Σοκολατάκια σακούλας, γεμιστά βραχάκια, τρουφάκια
 Παγωτό βανίλια, παγωτό σοκολάτα
 Γρανίτα φράουλα
 Σορμπέ μάνγκο
 Τούρτα παγωτό σεμιφρέντο
 Royal Icing αυγογλάσο
 Βουτυρόκρεμα χρωματιστή, τριαντάφυλλα
 Τούρτα γάμου
 Παιδικές τούρτες
 Ζαχαροπαστα, αμυγδαλόπαστα
 Δραγαντι νουγκατίνα
 Σοκολάτα modeling, λευκή γάλακτος, υγείας
 Καλλιτεχνική καραμέλα, τραβηχτή, χυτή, φυσητή
 Μοριακή
 Πιάτο εστιατορίου

Σκοπός του μαθήματος: Με την ολοκλήρωση του συγκεκριμένου μαθήματος, οι καταρτιζόμενοι θα είναι εξοικειωμένοι με τις βασικές
λειτουργίες της τέχνης αρτοποιίας, τόσο στην παρασκευή όσο και στη σύνθεση παρασκευασμάτων αρτοποιίας. Οι
καταρτιζόμενοι θα γνωρίζουν βασικά ζητήματα της τέχνης αρτοποιίας, όπως η επίδειξη ολοκληρωμένης
διαδικασίας παρασκευής άρτου και αρτοσκευασμάτων. Σε επίπεδο δεξιοτήτων και ικανοτήτων, οι καταρτιζόμενοι
θα μπορούν να αξιοποιήσουν και να εφαρμόσουν στην πράξη όλες τις παραπάνω γνώσεις καθώς και να τις
προσαρμόζουν σε δεδομένες συνθήκες και χώρους. Επιπλέον, θα έχουν αποκτήσει τις δεξιότητες χειρισμού των
κύριων σκευών του εργαστηρίου αρτοποιίας και των τεχνικών επεξεργασίας των υλικών, τα οποία αναφέρονται
στο περιεχόμενο του μαθήματος, ώστε να είναι ικανοί να ασκούν βασικές λειτουργίες της τέχνης αρτοποιίας.

Περιεχόμενο του μαθήματος
 Κρουασάν βουτύρου. Κρουασάν σοκολάτας.
 Μπισκότα βουτύρου με χρήση «κουπ-ατ» .
 Σφολιάτα γαλλικού τύπου.
 Κουλουράκια αλμυρά «μπατόν σαλέ».
 Σφολιάτα σκωτσέζικου τύπου.
 Μπισκότα τύπου «Digestive».
 Ψωμάκια βουτύρου.
 Ζύμη «Κουρού». Τυρόπιτα και σνακ κουρού γεμιστά.
 Τσουρέκι (κλασικό, πολίτικο, γεμιστό).
 Cookies βανίλιας – σοκολάτας.
 Άρτος σόδας χωρίς ζύμωση.
 Κέικ μαγιάς.
 Ελαιόψωμο, Τυρόψωμο.
 Κουλουράκια μελιού.
 Αρτίδια Delicatessen εστιατορίου.
 Focaccia – Σκορδόψωμο – Fougasse.
 Αρτοσκευάσματα που τηγανίζονται. Δίπλες-Λουκουμάδες-Donuts.
 Ζύμη Πίτσας – Πεϊνιρλί.
 Kartoffel – πατατόψωμο.
 Νεκρή ζύμη – ζύμη ντεκόρ.
 Άρτος Σκανδιναβικός.
 Φρυγανιές σκανδιναβικές.
 Άρτος από αλεύρι χωρίς γλουτένη.
 Κουλουράκια χωρίς γλουτένη.
 Άρτος με προζύμι μπύρας.
 Ουζοκούλουρα.
 Polenta. Άρτος με ντομάτα και τυρί.
 Μπάρες δημητριακών τραγανές και μαλακές.

Σκοπός του μαθήματος είναι η απόκτηση των απαραίτητων γνώσεων με τις οποίες θα μπορούν να χρησιμοποιούν
αποτελεσματικά οι καταρτιζόμενοι την αγγλική γλώσσα και ορολογία στους επαγγελματικούς χώρους
ζαχαροπλαστικής – αρτοποιίας.
Οι καταρτιζόμενοι θα γνωρίζουν τις βασικές γλωσσικές πράξεις, τα εισαγωγικά
γραμματικά στοιχεία και το βασικό λεξιλόγιο της ζαχαροπλαστικής – αρτοποιίας στα αγγλικά. Επιπλέον θα είναι
σε θέση να αξιοποιήσουν τις βασικές αυτές γνώσεις, στην καθημερινή λειτουργία των επιχειρήσεων ή των
οργανισμών, στους οποίους θα εργαστούν με το πέρας των σπουδών τους.

Περιεχόμενο του μαθήματος
 Introductory unit
 Who’s who
 Testing
 Mirror
 Stereotypes
 Clothes / power
 Advertising
 The right staff
 Success
 Optional activities
 Solutions
 Kitchen vocabulary
 Cooking vocabulary
 Controlling vocabulary
 Cost vocabulary
 Menu vocabulary

Πρακτική Άσκηση ή Μαθητεία

1.Η εξάμηνη Πρακτική Άσκηση ή η Μαθητεία σε χώρους εργασίας, διάρκειας 960 ωρών, είναι υποχρεωτική για τους σπουδαστές των Ινστιτούτων Επαγγελματικής Κατάρτισης (Ι.Ε.Κ.) και θεωρείται απαραίτητη προϋπόθεση για την απόκτηση Βεβαίωσης Επαγγελματικής Κατάρτισης. Μέσω της Πρακτικής Άσκησης ή της Μαθητείας, οι καταρτιζόμενοι των Ι.Ε.Κ. ενισχύουν τις γνώσεις και τις δεξιότητες τους και αποκτούν επαγγελματική εμπειρία σε
συναφείς με την κατάρτιση τους κλάδους, σε θέσεις που προσφέρονται από φορείς και επιχειρήσεις του δημόσιου και ιδιωτικού τομέα. Η Πρακτική Άσκηση ή η Μαθητεία σε δημόσιους και ιδιωτικούς φορείς είναι δυνατόν να χρηματοδοτείται από εθνικούς ή/και κοινοτικούς πόρους, σύμφωνα με τις ισχύουσες κάθε φορά διατάξεις .
2. Οι σπουδαστές των Ι.Ε.Κ. που έχουν συμπληρώσει τουλάχιστον 120 ημερομίσθια στην ειδικότητα που εγγράφονται, απαλλάσσονται, εφόσον το επιθυμούν, με υπεύθυνη δήλωση του άρθρου 8 του ν. 1599/1986 από την υποχρέωση φοίτησης του εξαμήνου Πρακτικής Άσκησης και τους απονέμεται η Βεβαίωση Επαγγελματικής Κατάρτισης με την ολοκλήρωση των τεσσάρων εξαμήνων της θεωρητικής και της εργαστηριακής κατάρτισης. Οι
σπουδαστές των Ι.Ε.Κ. που έχουν συμπληρώσει τουλάχιστον 40 ημερομίσθια στην ειδικότητα που εγγράφονται, προσμετρούνται αυτά στον χρόνο της Πρακτικής Άσκησης, εφόσον το επιθυμούν, με υπεύθυνη δήλωση του άρθρου 8 του ν. 1599/1986. Η Πρακτική Άσκηση, είναι συνολικής διάρκειας 960 ωρών. Η Πρακτική Άσκηση μπορεί να πραγματοποιείται μετά την ολοκλήρωση των δύο πρώτων εξαμήνων. Οι σπουδαστές Ι.Ε.Κ. δύνανται να πραγματοποιούν την Πρακτική Άσκηση σε φυσικά πρόσωπα, Ν.Π.Δ.Δ., Ν.Π.Ι.Δ. και δημόσιες υπηρεσίες σύμφωνα με τις διατάξεις της παρ. 5 του άρθρου 23 του ν. 4186/2013 (Α’ 193), όπως ισχύει, με ευθύνη του Ι.Ε.Κ. στο οποίο φοιτούν. Η περίοδος της πρακτικής άσκησης μπορεί να είναι συνεχιζόμενη ή
τμηματική. Η εποπτεία, ο συντονισμός, η διασφάλιση της ποιότητας και η αξιολόγηση της πρακτικής άσκησης πραγματοποιούνται με ευθύνη του Διευθυντή του Ι.Ε.Κ. ή άλλου οριζόμενου από αυτόν προσώπου ως Συντονιστή Πρακτικής Άσκησης. Ο Συντονιστής Π.Α. είναι αρμόδιος για την παρακολούθηση της παρουσίας του καταρτιζομένου, τη διασφάλιση της ποιότητας του περιβάλλοντος εργασίας του, τον επιτόπιο έλεγχο της επιχείρησης και την τήρηση ατομικού φακέλου πρακτικής άσκησης με τις σχετικές μηνιαίες εκθέσεις προόδου. Η Πρακτική Άσκηση, τόσο στους ιδιωτικούς, όσο και στους φορείς του Δημοσίου, είναι δυνατόν να χρηματοδοτείται από εθνικούς ή/και κοινοτικούς πόρους, σύμφωνα με τις ισχύουσες κάθε φορά διατάξεις (Υ.Α.
Κ1/54877/31-3-2017/ΦΕΚ 1245 Α΄).
3. Η Μαθητεία στα Ι.Ε.Κ., η οποία ορίζεται ως «Πρόγραμμα Μαθητείας Ι.Ε.Κ.» αποτελείται από δύο τμήματα: «Πρόγραμμα Μαθητείας στο Ι.Ε.Κ.» και «Πρόγραμμα Μαθητείας στον χώρο εργασίας». Στο Πρόγραμμα Μαθητείας Ι.Ε.Κ. εγγράφονται οι απόφοιτοι του 4ου εξαμήνου φοίτησης, εφόσον δεν έχουν πραγματοποιήσει πρακτική άσκηση. Η συνολική διάρκεια του Προγράμματος Μαθητείας Ι.Ε.Κ. είναι 960 ώρες και επιμερίζεται σε 192 ώρες κατάρτισης
στο Ι.Ε.Κ., και 768 ώρες μαθητείας στον χώρο εργασίας. Το «Πρόγραμμα Μαθητείας Ι.Ε.Κ.» υλοποιείται σύμφωνα με τις διατάξεις του Κανονισμού Λειτουργίας των Ι.Ε.Κ., όπως κάθε φορά ισχύει.
4. Η παρακολούθηση της υλοποίησης του Προγράμματος Μαθητείας στον χώρο εργασίας και η ευθύνη συντονισμού για την εφαρμογή του Προγράμματος Μαθητείας, ανήκει στο οικείο Ι.Ε.Κ. Η αξιολόγηση του Προγράμματος Μαθητείας Ι.Ε.Κ. αφορά την αξιολόγηση των αποτελεσμάτων μάθησης των μαθητευομένων και πραγματοποιείται στο Ι.Ε.Κ. και στον χώρο εργασίας.