Τεχνικός Μαγειρικής τέχνης – Αρχιμάγειρας (chef)


O απόφοιτος των της ειδικότητας «Τεχνικός Μαγειρικής Τέχνης – Αρχιμάγειρας (Chef)» των ΙΕΚ, με τις
εξειδικευμένες γνώσεις και δεξιότητες που έχει αποκτήσει κατά την εκπαίδευσή του, μπορεί να αναλάβει
υπεύθυνα την οργάνωση και τη λειτουργία μιας επαγγελματικής κουζίνας, ανεξαρτήτως μεγέθους και τύπου.
Γνωρίζοντας την μαγειρική, στοιχεία ζαχαροπλαστικής καθώς και την εστιατορική τέχνη, εργάζεται στην κουζίνα της
επισιτιστικής ή ξενοδοχειακής μονάδας, επιμελείται και οργανώνει τη λειτουργία της, προετοιμάζει, παρασκευάζει
και παραθέτει τα εδέσματα για μικρές και μεγάλες ομάδες ατόμων σύμφωνα με τις καθορισμένες προδιαγραφές
ποιότητας της επισιτιστικής μονάδας και τα προβλεπόμενα επίπεδα υγιεινής.

Πρόγραμμα Σπουδών

Α’ Εξάμηνο

  • Αρχές Οικονομικής
  • Γαλλικά
  • Τέχνη Μαγειρικής I
  • Στοιχεία Ζαχαροπλαστικής I
  • Τεχνικές εγκαταστάσεις – Εξοπλισμός 
  • Έλεγχος Εμπορευμάτων
  • Πρακτική Εφαρμογή στην Ειδικότητα

Β’ Εξάμηνο

  • Οργάνωση, Λειτουργία Εστιατορίου
  • Κοστολόγιο Παρασκευασμάτων
  • Οινολογία
  • Υγιεινή & Ασφάλεια
  • Τέχνη Μαγειρικής II
  • Στοιχεία Ζαχαροπλαστικής II
  • Πρακτική Εφαρμογή στην Ειδικότητα

Γ’ Εξάμηνο

  • Τέχνη Μαγειρικής III
  • Σύνθεση Μενού
  • Τεμαχισμός Κρεάτων I
  • Τροφογνωσία – Εδεσματολόγιο
  • Διαιτητική
  • Αγγλικά
  • Πρακτική Εφαρμογή στην Ειδικότητα

Δ’ Εξάμηνο

  • Αγγλικά
  • Διακοσμητική Παρασκευασμάτων
  • Τέχνη Μαγειρικής IV
  • Τεμαχισμός Κρεάτων II
  • Πρακτική Άσκηση

Αναλυτικό Πρόγραμμα Μαθημάτων

Σκοπός του μαθήματος είναι να αποκτήσουν οι καταρτιζόμενοι τις απαραίτητες γνώσεις που θα τους επιτρέψουν να χρησιμοποιούν αποτελεσματικά τη γαλλική γλώσσα και ορολογία στους χώρους της επαγγελματικής κουζίνας.
Οι καταρτιζόμενοι με την ολοκλήρωση του μαθήματος θα γνωρίζουν βασικές γλωσσικές πράξεις, εισαγωγικά γραμματικά στοιχεία και βασικό λεξιλόγιο μαγειρικής και θα είναι ικανοί να αξιοποιούν τις βασικές αυτές γνώσεις στην καθημερινή λειτουργία των επιχειρήσεων ή των οργανισμών στους οποίους θα εργαστούν με το πέρας των σπουδών τους. Επιπλέον, θα μπορούν να εφαρμόσουν τις γνώσεις που απέκτησαν στη λειτουργία των επιχειρήσεων που εργάζονται και να χειρίζονται τις βασικές γλωσσικές δεξιότητες της γαλλικής γλώσσας
που χρειάζονται στην ειδικότητα και το επάγγελμα.
Περιεχόμενο του μαθήματος
Localisation dans l’espace
o Saluer, se présenter
o Identifier des choses, des personnes
o Exprimer la relation
o (entre deux choses, ou deux personnes, ou un person et un chose)
o Localisation dans le temps
o Demander quelque chose – exprimer un goût
o Dire de faire, proposer
o Décrire de choses

Σκοπός του μαθήματος είναι να αποκτήσουν οι καταρτιζόμενοι τις απαραίτητες γνώσεις ώστε να είναι σε θέση να χειρίζονται αποτελεσματικά βασικά ζητήματα της οικονομικής επιστήμης, όπως το οικονομικό πρόβλημα, τα οικονομικά συστήματα, ο μηχανισμός σχηματισμού τιμών, οι νομικές μορφές των επιχειρήσεων, τα είδη του χρήματος, οι επενδύσεις, ο πληθωρισμός, το εγχώριο προϊόν, η απασχόληση και η ανεργία, στις επισιτιστικές επιχειρήσεις. Με την ολοκλήρωση του μαθήματος οι καταρτιζόμενοι θα είναι ικανοί να σχεδιάζουν την
οικονομική πολιτική των επιχειρήσεων στις οποίες εργάζονται, να ελέγχουν και να διορθώνουν τη λειτουργία τους, να επιλύουν ζητήματα που αφορούν την οικονομική λειτουργία και να εφαρμόζουν τις βασικές οικονομικές αρχές στην καθημερινή λειτουργία των επιχειρήσεων ή των οργανισμών, στους οποίους θα εργαστούν.
Περιεχόμενο του μαθήματος
Εισαγωγικές Έννοιες
 Έννοια και αντικείμενο της Οικονομικής Επιστήμης.
 Σκοπός και χρησιμότητα της Οικονομικής Θεωρίας
 Συσχετισμός οικονομικής επιστήμης και αντικειμένου εξειδίκευσης
Θεμελιώδες Οικονομικό Πρόβλημα & Οικονομικά Συστήματα
 Το οικονομικό πρόβλημα
 Θεμελιώδη οικονομικά ερωτήματα και Συντελεστές Παραγωγής. Συσχετισμός με αντικείμενο
εξειδίκευσης
 Αγοραία οικονομία. Συσχετισμός με αντικείμενο εξειδίκευσης
 Κεντρικά ελεγχόμενη οικονομία. Συσχετισμός με αντικείμενο εξειδίκευσης
 Μικτή οικονομία. Συσχετισμός με αντικείμενο εξειδίκευσης
Μηχανισμός Σχηματισμού Τιμών
 Συνάρτηση ζήτησης / Ελαστικότητα. Συσχετισμός με αντικείμενο εξειδίκευσης
 Συνάρτηση προσφοράς. Συσχετισμός με αντικείμενο εξειδίκευσης
 Αγοραίο σύστημα και ισορροπία τιμών. Συσχετισμός με αντικείμενο εξειδίκευσης.
 Ο ρόλος του κράτους. Συσχετισμός με αντικείμενο εξειδίκευσης
Μορφές Αγοραίας Οργάνωσης
 Τέλειος Ανταγωνισμός
 Μονοπωλιακή αγορά
 Μονοπωλιακός ανταγωνισμός
 Ολιγοπωλιακή αγορά
 Συμπαιγνίες / Καρτέλ
Νομικές Μορφές Επιχειρήσεων
 Νομικό πρόσωπο / καταστατικό. Συσχετισμός με αντικείμενο εξειδίκευσης.
 Ομόρρυθμη / Ετερόρρυθμη Εταιρία. Συσχετισμός με αντικείμενο εξειδίκευσης.
 Εταιρία Περιορισμένης Ευθύνης. Συσχετισμός με αντικείμενο εξειδίκευσης.
 Ανώνυμη Εταιρία. Συσχετισμός με αντικείμενο εξειδίκευσης.
 Ιδιωτική Κεφαλαιουχική Εταιρία. Συσχετισμός με αντικείμενο εξειδίκευσης.
Τα Είδη Του Χρήματος
 Λειτουργίες του χρήματος.
 Είδη χρήματος / επιταγές.
 Πιστωτικές / χρεωστικές κάρτες.
Επενδύσεις
 Έννοια και Ορισμός Επενδύσεων. Συσχετισμός με αντικείμενο εξειδίκευσης.
 Διακρίσεις επενδύσεων.
 Ευνοϊκό επενδυτικό περιβάλλον –Επενδυτικά κίνητρα . Συσχετισμός με αντικείμενο εξειδίκευσης
 Χρηματοδοτική Μίσθωση (leasing) . Συσχετισμός με αντικείμενο εξειδίκευσης
Το Φαινόμενο Του Πληθωρισμού
 Οι μορφές του πληθωρισμού
 Μέτρα αντιμετώπισης του πληθωρισμού
 Δείκτης Τιμών Καταναλωτή
 Αγοραστική Αξία Χρήματος
 Αποπληθωρισμός εισοδημάτων
Εγχώριο Προϊόν
 Ακαθάριστο εγχώριο προϊόν
 Μέθοδοι μέτρησης του ΑΕΠ
 Οι αδυναμίες του ΑΕΠ
 Δείκτης Ανθρώπινης Ανάπτυξης
 Εθνικό εισόδημα και τουρισμός
Απασχόληση Και Ανεργία
 Μέθοδος μέτρησης της ανεργίας
 Μορφές ανεργίας
 Μέτρα αντιμετώπισης της ανεργίας

Σκοπός του μαθήματος είναι η εισαγωγή των καταρτιζόμενων στις βασικές αρχές και λειτουργίες της μαγειρικής τέχνης και του χώρου της επαγγελματικής κουζίνας.
Με την ολοκλήρωση του συγκεκριμένου μαθήματος οι καταρτιζόμενοι θα είναι εξοικειωμένοι με τις βασικές λειτουργίες της μαγειρικής τέχνης τόσο στην παρασκευή όσο και στη σύνθεση εδεσμάτων της ελληνικής και της ευρωπαϊκής κουζίνας. Θα γνωρίζουν βασικά ζητήματα της μαγειρικής τέχνης, όπως η ιστορία, η εξέλιξη και ο ορισμός της μαγειρικής τέχνης, ο ορισμός και τα χαρακτηριστικά της επαγγελματικής κουζίνας, η σύνθεση προσωπικού, η σύνθεση βασικής ορολογίας, οι βασικές οδηγίες χειρισμού τροφίμων, οι βασικοί τύποι γευμάτων, οι
βασικοί τρόποι μαγειρέματος, οι βάσεις και οι βασικές μαγειρικές τεχνικές.
Σε επίπεδο δεξιοτήτων και ικανοτήτων, οι καταρτιζόμενοι θα μπορούν να αξιοποιήσουν στην πράξη όλες τις παραπάνω γνώσεις καθώς και να τις προσαρμόζουν σε δεδομένες συνθήκες και χώρους. Επιπλέον θα έχουν αποκτήσει τις δεξιότητες χειρισμού των κύριων σκευών της κουζίνας και των τεχνικών επεξεργασίας των υλικών μαγειρικής τα οποία αναφέρονται στο περιεχόμενο του μαθήματος ώστε να είναι ικανοί να ασκούν βασικές λειτουργίες της μαγειρικής τέχνης.
Περιεχόμενο του μαθήματος
ΘΕΩΡΙΑ
 Ορισμός της μαγειρικής τέχνης.
 Ιστορία και εξέλιξη της μαγειρικής τέχνης.
 Οι σημαντικότερες προσωπικότητες της μαγειρικής και γαστρονομικής τέχνης.
 Τι είναι μαγειρείο
 Σύνθεση του προσωπικού του μαγειρείου.
 Η στολή του μαγείρου.
 Λεπτομερής ανάπτυξη της σημασίας και της σκοπιμότητας της στολής
στην εργασία και στο χώρο.
 Όροι γαστρονομικής τέχνης.
 Βασική ονοματολογία κουζίνας
 Βασικές οδηγίες χειρισμού τροφίμων
 Ορισμός βασικών τύπων γευμάτων
 Βασικοί τρόποι μαγειρέματος
 Βασικοί τρόποι κοπής
 Bάσεις (FONDS) – Κατηγορίες και η χρήση τους στη μαγειρική
 Rου (Roux) – Κατηγορίες και η χρήση τους στη μαγειρική
 Βούτυρα– Κατηγορίες και η χρήση τους στη μαγειρική
 Ζύμες – Κατηγορίες και η χρήση τους στη μαγειρική
 Σούπες – Κατηγορίες και η χρήση τους στη μαγειρική

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΤΕΧΝΗ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ
Ενδεικτικό πρόγραμμα εργαστηριακών εφαρμογών
 Τρόποι ψησίματος (Ενδεικτικές παρασκευές)
 Βραστά
 Ω μπλε (au bleu)
 Αλ’ανγκεζ (a l’anglaiz)
 Ποσέ
 Στο μπεν μαρί
 Στον ατμό
 Πουαλέ (poeles)
 Μπραιζέ (braise)
 Στον φούρνο
 Στη σούβλα
 Στη σχάρα
 Σοτέ
 Τηγανητά
 Ραγού (ragouts)
 Φρικασέ
 Πανέ
 Γκρατέν
 Γλασέ
 Οι βάσεις (FONDS) της κουζίνας
 Ζωμός – Ενδεικτικές παρασκευές με χρήση όλων των τύπων
 Φον (Fonds)– Ενδεικτικές παρασκευές με χρήση όλων των τύπων
 Τα ρου (Roux) (Ενδεικτικές παρασκευές)
 Μαρινάδες
 Σαλαμούρες
 Ζελέδες
 Πανάδες
 Φάρσες
 Ντουξέλ
 Βούτυρα – Ενδεικτικές παρασκευές με χρήση όλων των τύπων
 Βούτυρα απλά
 Βούτυρα σύνθετα
 Ζύμες Ενδεικτικές παρασκευές
 Σούπες – Ενδεικτικές παρασκευές με χρήση όλων των τύπων
 Σούπες απλές
 Σούπες απέραστες
 Σούπες περασμένες
 Σούπες ανάμεικτες
 Σούπες ελληνικές
 Σούπες Διεθνείς

Σκοπός του μαθήματος είναι η εισαγωγή των καταρτιζόμενων στις βασικές αρχές της οργάνωσης ενός ζαχαροπλαστείου και στην τέχνη της ζαχαροπλαστικής.
Με την ολοκλήρωση του συγκεκριμένου μαθήματος, οι καταρτιζόμενοι θα είναι εξοικειωμένοι με τις βασικές λειτουργίες της ζαχαροπλαστικής τέχνης τόσο στην παρασκευή όσο και στη σύνθεση ζαχαροπλαστικών εδεσμάτων.
Οι καταρτιζόμενοι θα γνωρίζουν βασικά ζητήματα της ζαχαροπλαστικής τέχνης, όπως η ιστορία, η εξέλιξη και ο ορισμός της ζαχαροπλαστικής τέχνης, η σύνθεση προσωπικού, η σύνθεση βασικής ορολογίας, ο βασικός εξοπλισμός και η χρήση του, τα βασικά υλικά και οι ιδιότητές τους, οι βασικές τεχνικές και η εφαρμογή τους.
Σε επίπεδο δεξιοτήτων και ικανοτήτων, οι καταρτιζόμενοι θα μπορούν να αξιοποιήσουν και να εφαρμόσουν στην πράξη όλες τις παραπάνω γνώσεις καθώς και να τις προσαρμόζουν σε δεδομένες συνθήκες και χώρους.
Επιπλέον, θα έχουν αποκτήσει τις δεξιότητες χειρισμού των κύριων σκευών του εργαστηρίου ζαχαροπλαστικής και των τεχνικών επεξεργασίας των υλικών, τα οποία αναφέρονται στο περιεχόμενο του μαθήματος, ώστε να είναι ικανοί να ασκούν βασικές λειτουργίες της ζαχαροπλαστικής τέχνης.
Περιεχόμενο του μαθήματος

ΘΕΩΡΙΑ
 Ορισμός περιγράμματος επαγγέλματος ζαχαροπλάστη
 Ιστορία και εξέλιξη της ζαχαροπλαστική τέχνης
 Το προσωπικό του ζαχαροπλαστείου
 Η στολή του ζαχαροπλάστη
 Μετρικά συστήματα ζαχαροπλαστικής
 Παρουσίαση βασικού εξοπλισμού και εργαλείων ζαχαροπλαστείου
 Οι πρώτες ύλες και πρόσθετες ύλες που χρησιμοποιούνται στη ζαχαροπλαστική – αρτοποιία
 Μαγιά και διογκωτικές ύλες
 Γάλα και Γαλακτοκομικά προϊόντα
 Τα λίπη και έλαια στην ζαχαροπλαστική
 Ζάχαρη και γλυκαντικές ύλες
 Τα αβγά και τα παράγωγά τους
 Αρτυματικές ύλες
 Κακάο και τα προϊόντα του
 Γεμίσεις και επικαλύψεις
 Συνταγές Ζαχαροπλαστικής – αρτοποιίας

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ
Ενδεικτικό πρόγραμμα εργαστηριακών εφαρμογών
 Κέικ διαφόρων τύπων (Ενδεικτικές παρασκευές)
 Παντεσπάνι (Ενδεικτικές παρασκευές)
 Χρήση της σακούλας ζαχαροπλαστικής
 Σιροπιαστά, γλυκά ταψιού (Ενδεικτικές παρασκευές)
 Παρασκευή ζύμης σφολιάτας (Ενδεικτικές παρασκευές)
 Παρασκευή ζύμης Danish pastry (κρουασάν) (Ενδεικτικές παρασκευές)
 Παρασκευή εύθρυπτων ειδών που διογκώνονται με χημικό αερισμό (Baking Powders) (Ενδεικτικές
παρασκευές)
 Κουλουράκια – Βουτήματα σακούλας (Ενδεικτικές παρασκευές)
 Ζύμη πάστα φλώρας (Ενδεικτικές παρασκευές)
 Ζύμη κουρού και παρασκευή ειδών μπουφέ (Ενδεικτικές παρασκευές)
 Παρασκευή προϊόντων που διογκώνονται με φυσική δράση μαγιάς
o Τσουρέκια
o Ντόνατς
o Λουκουμάδες
o Αρτοσκευάσματα
 Κρέμες ζαχαροπλαστικής (Ενδεικτικές παρασκευές)
 Παραδοσιακά γλυκά εποχής (Ενδεικτικές παρασκευές)
 Νηστίσιμα γλυκά (Ενδεικτικές παρασκευές)
 Σοκολάτα στρώσιμο, γκανάς (Ενδεικτικές παρασκευές)
 Γλυκά ημέρας για μπουφέ

Σκοπός του μαθήματος είναι η απόκτηση των απαραίτητων γνώσεων στα ζητήματα που αφορούν τις τεχνικές εγκαταστάσεις και τον εξοπλισμό μιας επαγγελματικής κουζίνας, όπως το αρχιτεκτονικό σχέδιο, τα κριτήρια επιλογής χώρου και σχεδιασμού εγκαταστάσεως, τα στοιχεία διαμόρφωσης επαγγελματικών χώρων, η πυρασφάλεια και η πυροπροστασία, οι εγκαταστάσεις, οι χώροι και οι συσκευές.
Με την ολοκλήρωση του μαθήματος οι καταρτιζόμενοι θα είναι σε θέση να σχεδιάζουν τη λειτουργία των εγκαταστάσεων των επιχειρήσεων στις οποίες εργάζονται, να ελέγχουν τον εξοπλισμό και τη λειτουργία του, να επιλύουν ζητήματα που αφορούν τη χρήση και τη συντήρηση των μηχανημάτων και να εφαρμόζουν όλες τις παραπάνω γνώσεις, αποκτώντας δεξιότητες προσαρμογής αυτών σε δεδομένες συνθήκες και χώρους. 


Περιεχόμενο του μαθήματος
* Ορισμοί εγκαταστάσεων – εξοπλισμού
* Το αρχιτεκτονικό σχέδιο μιας κουζίνας
* Κριτήρια επιλογής χώρου εγκαταστάσεως μιας κουζίνας
* Διαμόρφωση των χώρων μιας κουζίνας πάνω σε ένα συγκεκριμένο αρχιτεκτονικό σχέδιο, σύμφωνα με τη
ισχύουσα νομοθεσία.
* Διαμόρφωση του χώρου μιας κουζίνας σύμφωνα με τις ανάγκες των διαφόρων μορφών επιχειρήσεων
(Κουζίνες: ξενοδοχείων, κρουαζιερόπλοιων, κέτερινγκ, εστιατορίων, νοσοκομειακών μαγειρείων,φοιτητικών λεσχών, στρατού, πιτσαρίας, οβελιστηρίου, ψαροταβέρνας, Snack Bar, ψητοπωλείου, ουζερί,κλπ)
* Πυρασφάλεια και πυροπροστασία
o Προληπτικά μέτρα πυρασφάλειας
o Καταστολή πυρκαγιάς στους χώρους της κουζίνας.
o Ενέργειες σε περίπτωση βραχυκυκλώματος και διαφυγής ρεύματος στους διάφορους χώρους της κουζίνας
* Βασικές αρχές σχεδιασμού και οργάνωση της επαγγελματικής κουζίνας.
o Διαρρύθμιση των χώρων μιας κουζίνας και σχεδιασμός των επί μέρους τμημάτων (θέσεις –
διαστάσεις)
o Η επιλογή του εξοπλισμού στην επαγγελματική κουζίνα (θέση στο γενικό σχέδιο – διαστάσεις – τοποθέτηση των μηχανημάτων και των επίπλων).
o Η ποιότητα κατασκευής του εξοπλισμού και το κόστος μηχανημάτων και συντήρησης.
o Υλικά κατασκευής δαπέδων και τοίχων των μαγειρείων
* Εγκαταστάσεις υγιεινής και υδραυλικές εγκαταστάσεις μαγειρείου
o Ηλεκτρολογικές εγκαταστάσεις μαγειρείου
o Εγκαταστάσεις φωτισμού. Ανάγκες σε φωτισμό των διαφόρων ζωνών εργασίας του μαγειρείου
o Εγκαταστάσεις εξαερισμού μαγειρείου
* Μορφές διάθεσης των προϊόντων σε επιχείρηση μαζικής παραγωγής φαγητών
* Χώροι επαγγελματικής κουζίνας
o Ο χώρος του Garde Manger και ο εξοπλισμός του.
o Ο χώρος τμήματος πλύσεως των σκευών της κουζίνας και εστιατορίου.
o Ο χώρος του κυλικείου και ο εξοπλισμός του
o Η αποθήκη ημέρας – τα ψυγεία ημέρας και βοηθητικοί χώροι.
* Συσκευές και σκεύη
o Συσκευές και μηχανήματα στην Κρύα – Ζεστή κουζίνα, ζαχαροπλαστείο, Αρτοποιείο, Ιχθυοπωλείο, Κρεοπωλείο
o Υλικά κατασκευής, Διαστάσεις, Επιλογή σκευών
o Αρχές επιλογής εργαλείων, Μικροσυσκευών και Σκευών στην επαγγελματική κουζίνα (εργαλεία: μέτρησης, κοπής, σκεύη για τηγάνισμα, κατσαρόλες, μη κινητός εξοπλισμός κλπ)

Σκοπός του μαθήματος είναι η απόκτηση των γνώσεων που θα επιτρέψουν στους καταρτιζόμενους να αντιμετωπίζουν αποτελεσματικά βασικά ζητήματα που αφορούν τον έλεγχο εμπορευμάτων μιας επαγγελματικής κουζίνας τόσο από ποιοτική άποψη, όσο και από οικονομική, όπως η οργάνωση του τμήματος προμηθειών, ο
σχεδιασμός λειτουργιών και μεθόδων διαχείρισης εμπορευμάτων, οι τεχνικές αξιολόγησης προμηθευτών, οι λειτουργίες παραλαβών και αποθήκευσης, η διαχείριση αποθεμάτων και η διενέργεια απογραφών. Οι καταρτιζόμενοι θα πρέπει να είναι σε θέση να σχεδιάζουν τη λειτουργία του τμήματος προμηθειών των επιχειρήσεων στις οποίες εργάζονται, να ελέγχουν τις διαδικασίες αποθήκευσης και διακίνησης, να επιλύουν ζητήματα που αφορούν τον εσωτερικό έλεγχο και οργάνωση και να εφαρμόζουν όλες τις παραπάνω γνώσεις,
αποκτώντας δεξιότητες προσαρμογής αυτών σε δεδομένες συνθήκες και χώρους.


Περιεχόμενο του μαθήματος

Εισαγωγή στο μάθημα έλεγχος εμπορευμάτων
Εισαγωγή στις επισιτιστικές επιχειρήσεις
o Διάκριση επισιτιστικών μονάδων
o Ειδικά προβλήματα στον επισιτισμό
Οργάνωση Τμήματος Προμηθειών
o Οργάνωση τμήματος προμηθειών
o Αρμοδιότητες υπεύθυνου προμηθειών
o Αρμοδιότητες F&B Manager / Controller
Σχεδιασμός Προμηθειών
o Διαδικασίες προμηθειών
o Προδιαγραφές ποιότητας
o Κρίσιμα ερωτήματα στις προμήθειες
o Σχέση τμήματος προμηθειών με λοιπά τμήματα
o Υπολογισμός ποσότητας παραγγελίας
o Παράγοντες επιλογής προμηθευτή
o Υπηρεσίες που παρέχουν οι προμηθευτές
Μέθοδοι Προμηθειών
o Μειοδοτικός διαγωνισμός
o Αγορές με συμβόλαιο / Είδη συμβολαίων
o Αγορές τοις μετρητοίς / με προσφορές
o Δελτίο παραγγελίας
Τεχνικές Αξιολόγησης Προμηθευτών
o Ποιοτικές μέθοδοι αξιολόγησης
o Ποσοτικές μέθοδοι αξιολόγησης
Παραλαβές Εμπορευμάτων
o Πλάνο παραλαβών
o Έλεγχοι στις παραλαβές
o Εσωτερικά έγγραφα
o Καρτέλα αποθήκης
Αποθήκευση Υλικών
o Διαχωρισμός υλικών και ομαδοποίηση
o Γενικοί κανόνες αποθήκευσης
o Κανόνες ασφαλείας αποθηκών
Διαχείριση Αποθεμάτων
o Είδη αποθεμάτων
o Συνολικό κόστος αποθέματος
o Πρόβλημα ισορροπίας αποθέματος
o Δείκτες διαχείρισης αποθεμάτων
o Σημείο αναπαραγγελίας
o Βέλτιστη ποσότητα παραγγελίας
o Σύστημα σταθερής ποσότητας παραγγελίας
o Σύστημα σταθερής περιόδου παραγγελίας
o Απόθεμα ασφαλείας και αναπαραγγελίες
Απογραφές Αποθεμάτων
o Είδη απογραφής
o Λόγοι σύνταξης απογραφών
o Διαφορές απογραφής (αιτίες αποκλίσεων)

Σκοπός του μαθήματος είναι η απόκτηση των γνώσεων που επιτρέπουν την αποτελεσματική χρήση της γαλλικής γλώσσας και ορολογίας στους χώρους της επαγγελματικής κουζίνας. Οι καταρτιζόμενοι με την ολοκλήρωση των μαθημάτων θα γνωρίζουν τις βασικές γλωσσικές πράξεις, τα εισαγωγικά γραμματικά
στοιχεία και το βασικό λεξιλόγιο της μαγειρικής στα γαλλικά ώστε να είναι σε θέση να αξιοποιήσουν τις γνώσεις αυτές στην καθημερινή λειτουργία των επιχειρήσεων ή των οργανισμών, στους οποίους θα εργαστούν με το πέρας των σπουδών τους.


Περιεχόμενο του μαθήματος
o Se déplacer dans l’espace
o Demander son chemin
o Proposer
o Raconter
o Décrire
o Proposer- exprimer un goût, un avis
o (Se) Repérer dans l’ espace
o Se repérer dans le temps

Σκοπός του μαθήματος είναι η απόκτηση γνώσεων και δεξιοτήτων οι οποίες επιτρέπουν την αποτελεσματική χρήση βασικών ζητημάτων που αφορούν την οργάνωση και λειτουργία εστιατορίου, όπως ο ορισμός και οι διακρίσεις των εστιατορίων, η οργάνωση των χώρων παράθεσης, η σύνθεση του προσωπικού και οι αρμοδιότητές του, ο εξοπλισμός και τα σκεύη του εστιατορίου, η προετοιμασία των χώρων, οι τεχνικές μεταφοράς σκευών, τα είδη
couvert και τα είδη γευμάτων, τα ειδικά services, οι τεχνικές υποδοχής, παραγγελιοληψίας και παράθεσης γευμάτων και οι βασικές αρχές υγιεινής, ασφάλειας και επαγγελματικής συμπεριφοράς, στους χώρους του εστιατορίου.
Οι καταρτιζόμενοι με την ολοκλήρωση του μαθήματος θα είναι ικανοί να σχεδιάζουν τη λειτουργία παράθεσης των εδεσμάτων των επιχειρήσεων στις οποίες εργάζονται, να ελέγχουν τις διαδικασίες σερβιρίσματος, να επιλύουν ζητήματα που αφορούν τον εσωτερικό έλεγχο και οργάνωση του εστιατορίου και να εφαρμόζουν όλες τις παραπάνω γνώσεις σε πρακτικό επίπεδο αποκτώντας δεξιότητες προσαρμογής αυτών σε δεδομένες συνθήκες
και χώρους.


Περιεχόμενο του μαθήματος
Ορισμός εστιατορίου
* Διακρίσεις εστιατορίων
o Είδη εστιατορίων.
      – Πόλεων
      – Αυτοεξυπηρέτησης
      – Οχημάτων
      –  Χορτοφαγίας
      – Ιχθυοφαγίας
      – Κυνηγιού
      – Snack – Bar
      – Drive in
      – Άλλα είδη Εστιατορίων
 o Χώροι εστιατορίων
       –  Κύριοι και Βοηθητικοί χώροι του εστιατορίου
       – Τραπεζαρία
      – Το Μαγειρείο
      –  Βοηθητικοί χώροι
* Προσωπικό Εστιατορίου
o Η ιεραρχία του εστιατορίου
o Προσόντα και έργο του προσωπικού τραπεζαρίας
* Εξοπλισμός και σκεύη Εστιατορίου
o Εξοπλισμός εστιατορίου
o Σκεύη εστιατορίου
o Επιτραπέζια σκεύη στο a la carte
o Επιτραπέζια σκεύη στο table d’ hote
o Τα λινά του εστιατορίου
o Καθαρισμός χώρων, επιπλώσεων, σκευών, λινών, ασημικών.
o Γενικοί κανόνες καθαρισμού επιτραπέζιων σκευών εστιατορίου
* Προετοιμασία τραπεζαρίας
o Η τεχνική στρώσιμο τραπεζιών
o Τεχνική στρώσιμο τραπεζομάντιλων
o Το δίπλωμα των πετσετών
o Η διακόσμηση των τραπεζιών με άνθη
o Η διαδικασία προσκόμισης και τοποθέτησης των επιτραπέζιων σκευών στο χώρο της τραπεζαρίας.
* Βασικά couvert
* Τρόποι μεταφοράς πιάτων
* Γεύματα – Ώρες παραθέσεώς τους
o Γεύματα ημέρας
o Σύνθεση Ευρωπαϊκού πρωινού
o Η σύνθεση Αγγλικού πρωινού ή American Breakfast
o Η σύνθεση του Βιεννέζικου ή Αυστριακού Πρωινού
o Η σύνθεση του Ελληνικού Πρωινού
o Μεσημβρινό Γεύμα
o Δείπνο
o Απαραίτητες προϋποθέσεις παραθέσεως
o Κατηγορίες φαγητών, τρόπος παραθέσεως και απαιτούμενα σκεύη
* Γενικοί κανόνες και απαραίτητες προϋπόθεσης σερβιρίσματος και Τεχνική πωλήσεων φαγητών και
κρασιών
* Ειδικές κατηγορίες service
o Παρασκευή και παράθεση αφεψημάτων
o Παράθεση Κρασιών και Διαδικασία σερβιρίσματος
o Συνδυασμός κρασιών και φαγητού
o Παράθεση τυριών
o Παράθεση επιδορπίων
o Απογευματινό τσαγιών
o Flampe
o Παράθεση απλών ποτών
* Yγιεινή και ασφάλεια εστιατορίου
* Μέθοδοι παράθεσης εστιατορίου
* Υποδοχή πελάτη στο εστιατόριο
* Παραγγελίες και Λογαριασμοί
* Επαγγελματική αγωγή, συμπεριφορά
* Δεξιώσεις
o Τύποι δεξιώσεων
o Χαρακτηριστικά δεξιώσεων

Σκοπός του μαθήματος είναι η απόκτηση των γνώσεων οι οποίες επιτρέπουν την αποτελεσματική χρήση βασικών ζητημάτων που αφορούν την κοστολόγηση παρασκευασμάτων, όπως οι διακρίσεις κόστους, η χρήση προτύπων, η
κοστολόγηση άμεσων υλικών, εργατικών και λειτουργικών στοιχείων, η απόδοση προϊόντων και η τιμολόγηση παρασκευασμάτων.
Με την ολοκλήρωση του μαθήματος οι καταρτιζόμενοι μέσω του ορθού προσδιορισμού των τιμών κόστους, θα είναι ικανοί να χαράσσουν μελλοντικά ρεαλιστική πολιτική τιμών πώλησης και να ελέγχουν τις καταναλώσεις.
Επιπλέον, οι καταρτιζόμενοι θα είναι σε θέση να σχεδιάζουν την κοστολόγηση των παρασκευασμάτων και των λειτουργιών των επιχειρήσεων στις οποίες εργάζονται, να ελέγχουν τα στοιχεία που απαρτίζουν το συνολικό κόστος, να επιλύουν ζητήματα που αφορούν τον εσωτερικό έλεγχο του εστιατορίου και να εφαρμόζουν όλες τις παραπάνω γνώσεις, αποκτώντας δεξιότητες προσαρμογής αυτών σε δεδομένες συνθήκες και χώρους. .

Περιεχόμενο του μαθήματος
 Εισαγωγή Στο Μάθημα Κοστολόγιο Παρασκευασμάτων
o Ορισμός κόστους
o Διαφορές κόστους – εσόδων – δαπανών
Διακρίσεις Κόστους
o Σταθερό κόστος / μεταβλητό κόστος
o Ιστορικό / προϋπολογιστικό / πρότυπο κόστος
o Κόστος παραγωγής
o Στοιχεία συνολικού κόστους παραγωγής
Η Έννοια Των Προτύπων Στην Κοστολόγηση
o Πρότυπες διαδικασίες
o Πρότυπη συνταγή
o Καθορισμός πρότυπης μερίδας
o Κρυφά κόστη
Κοστολόγηση Αμέσων Υλικών
o Φύλλο κοστολόγησης υλικών
o Συνολικό κόστος άμεσων υλικών μερίδας
o Παράγοντες επηρεασμού του κόστους
Απόδοση Προϊόντων
o Η έννοια της φύρας
o Οφέλη υπολογισμού της απόδοσης των υλικών
o Στάδια σύνταξης τεστ απόδοσης υλικών
Κοστολόγηση Άμεσης Εργασίας
o Διάκριση άμεσης -έμμεσης εργασίας
o Φύλλο χρόνου εργασίας
o Κόστος άμεσης εργασίας
o Στοιχεία συμμετοχής στο κόστος εργασίας
Γενικά Λειτουργικά Έξοδα
o Συνολικό λειτουργικό κόστος περιόδου
o Φορείς κόστους/κέντρα κόστους
o Βάσεις μερισμού λειτουργικών εξόδων
Συνολικό Κόστος Προϊόντος Ανά Μονάδα
o Ανά μονάδα συνολικό κόστος
o Συνολικό κόστος περιόδου
Τιμολόγηση Προϊόντος
o Ορισμός τιμής
o Συστατικά στοιχεία τιμής
o Τεχνικές τιμολόγησης

Σκοπός του μαθήματος είναι η απόκτηση γνώσεων σε βασικά ζητήματα της οινολογίας, όπως ιστορικά στοιχεία, στοιχεία αμπελουργίας, λευκές και ερυθρές ποικιλίες σταφυλιών, σύσταση και μικροβιολογία οίνου, κατηγορίες και τύποι κρασιών, στοιχεία marketing οίνου και συνδυαστική κρασιού και η αξιοποίηση τους στην επαγγελματική κουζίνα.
Με την ολοκλήρωση του μαθήματος οι καταρτιζόμενοι θα είναι σε θέση να αναγνωρίζουν τις Ελληνικές και Διεθνείς ποικιλίες σταφυλιών, να κατανοούν τις μεθόδους οινοποίησης (λευκή, ροζέ, ερυθρή) και να αξιολογούν τις διαφορές τους. Αντίστοιχα σε επίπεδο ικανοτήτων – δεξιοτήτων θα είναι σε θέση με το πέρας του μαθήματος να ταξινομούν τις κατηγορίες κρασιών ανάλογα με τα χαρακτηριστικά που διαθέτουν, να αξιολογούν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά (χρώμα, άρωμα, γεύση και σώμα) των διαφόρων τύπων κρασιών, να προτείνουν συνδυασμούς κρασιών και εδεσμάτων και να εφαρμόζουν όλες τις παραπάνω γνώσεις, αποκτώντας δεξιότητες προσαρμογής αυτών σε δεδομένες συνθήκες και χώρους.


Περιεχόμενο του μαθήματος
 Ορισμοί – Ιστορικά Στοιχεία Αμπελουργίας – Οινολογίας
 Μορφολογία Του Αμπελιού (Ριζικό Σύστημα, Κορμό, Φύλλα, Ταξιανθία, Ανθός, Σταφύλι, Ράγα)
 Εγκατάσταση αμπελώνα (Κλίμα και έδαφος: τοποθεσία, κλίση εδάφους, σύσταση εδάφους, γειτνίαση με
υδάτινους όγκους).
 Καλλιεργητικές φροντίδες αμπελώνα (Κλάδεμα, Είδη κλαδέματος)
 Λευκές Ποικιλίες Σταφυλιών (Ελληνικές και Διεθνείς)
 Ερυθρές Ποικιλίες Σταφυλιών (Ελληνικές και Διεθνείς)
 Ωρίμανση και συγκομιδή του Σταφυλιού
 Σύσταση του Οίνου: οξέα και αλκοόλες, φαινολικές, αρωματικές και λοιπές Ενώσεις
 Μικροβιολογία του Οίνου
 Είδη Οινοποίησης (Λευκή – Ροζέ- Ερυθρή) – Νομοθετική διάκριση των οίνων (ΟΠΑΠ – ΟΠΕ – ΠΟΠ – ΠΓΕ –
Τοπικοί και επιτραπέζιοι οίνοι)
 Κατεργασίες Οίνου (Διαύγαση, παλαίωση, εμφιάλωση)
 Αποθήκευση Οίνων – Διαχείριση Κάβας
 Κατηγορίες και τύποι κρασιών (περιεκτικότητά τους σε σάκχαρα, διοξείδιο του άνθρακα, αρωματικές
ουσίες και αλκοόλ)
 Οργανοληπτικός έλεγχος – Γευσιγνωσία Κρασιών (χρώμα, αρώματα, γεύση, σώμα κλπ) – Αξιολόγηση Οίνων
 Marketing Οίνου (Προώθηση Οίνου και Σύνθεση Καταλόγου Λίστας Κρασιών)
 Κρασί και Διατροφή (Αρμονική σύνδεση οίνων και Εδεσμάτων )

Σκοπός του μαθήματος είναι να αποκτήσουν οι καταρτιζόμενοι τις απαραίτητες γνώσεις σχετικά με την υγιεινή και ασφάλεια του προσωπικού και των χώρων μιας επισιτιστικής επιχείρησης και πιο συγκεκριμένα:
– να αποκτήσουν γνώσεις σχετικά με την υγιεινή και ασφάλεια στο χειρισμό τροφίµων, προκειμένου να
προστατευθεί η δημόσια υγεία και ασφάλεια
– να κατέχουν τις απαραίτητες γνώσεις σε θέματα που αφορούν την υγιεινή και την ασφάλεια των τροφίμων,
– να αναγνωρίζουν τις βασικές κατηγορίες κινδύνων (φυσικοί, χημικοί και βιολογικοί) που απαντώνται στα τρόφιμα, τις βασικές αρχές ατομικής υγιεινής, τα προαπαιτούμενα προγράμματα αλλά και τις διαδικασίες υγιεινής και ασφάλειας των τροφίμων κατά την παραγωγή (GMP: Good Manufacture Practice).
Με την ολοκλήρωση του μαθήματος οι καταρτιζόμενοι θα είναι σε θέση να σχεδιάζουν τις λειτουργίες υγιεινής και ασφάλειας, να ελέγχουν τα στοιχεία που απαρτίζουν τις καθορισμένες διαδικασίες, να επιλύουν ζητήματα που αφορούν τον εσωτερικό έλεγχο και να εφαρμόζουν όλες τις παραπάνω γνώσεις, αποκτώντας δεξιότητες προσαρμογής αυτών σε δεδομένες συνθήκες και  χώρους.


Περιεχόμενο του μαθήματος
Εισαγωγή στην ασφάλεια τροφίμων
o (Ορισμοί, Γενικές διαπιστώσεις για την ασφάλεια των τροφίμων, φορείς ελέγχου)
Κίνδυνοι τροφίμων – Ασθένειες που προκαλούνται από τα τρόφιμα
o ( Φυσικοί, Χημικοί και Βιολογικοί Κίνδυνοι, Κατηγορίες επιμόλυνσης τροφίμων, Βαθμοί
επικινδυνότητας τροφίμων, Τροφικές λοιμώξεις/τοξινώσεις)
Υγιεινή του Προσωπικού
o (Ατομική Υγεία-Πιστοποιητικό Υγείας, Ατομική Υγιεινή, Επιμολύνσεις από το προσωπικό)
Καθαρισμός και Απολύμανση
o ( Σκοπός, Πλάνο Καθαρισμού & Απολύμανσης), Διαχείριση Απορριμμάτων.
Μυοκτονία και Απεντόμωση
o ( Σκοπός, Είδη Ξενιστών – Πρόληψη, Αντιμετώπιση)
Παραλαβή Ά Υλών και Υλικών Συσκευασίας
o ( Απαιτήσεις Προμήθειας – Απαιτήσεις για σωστή Παραλαβή- Θερμομέτρηση Προϊόντων –
Βαθμονόμηση Θερμομέτρου)
Αποθήκευση Τροφίμων
o ( Συνθήκες Αποθήκευσης, Κανόνες Σωστής Αποθηκευτικής Πρακτικής, Ειδικές απαιτήσεις)
Προετοιμασία και Επεξεργασία Τροφίμων
o (Βασικοί κανόνες προετοιμασίας, Πλύσιμο – Απόψυξη – Τεμαχισμός)
Οδηγίες και βασικοί κανόνες Θερμικής Επεξεργασίας
Στάδια μετά τη Θερμική Επεξεργασία
o (Θερμοκρασίες Συντήρησης, Σωστοί Χειρισμοί από το Προσωπικό, Κρύωμα – Αναθέρμανση,
Συντήρηση σε Ψύξη ή Κατάψυξη – Διατήρηση με Ψύξη ή Θέρμανση, Σωστό Σερβίρισμα).
Ευθύνες και Νομικές Υποχρεώσεις
o (Ηθική Ευθύνη, Νομική Υποχρέωση, Παρακολούθηση και Τήρηση αρχείων, Τήρηση Φακέλων).

Σκοπός του μαθήματος είναι να αποκτήσουν οι καταρτιζόμενοι γνώσεις , δεξιότητες και ικανότητες σε βασικά ζητήματα που συνθέτουν τη μαγειρική τέχνη και το χώρο της επαγγελματικής κουζίνας καθώς στις βασικές αρχές
της μαγειρικής τέχνης τόσο σε επίπεδο παρασκευών, όσο και στη σύνθεση εδεσμάτων της ελληνικής και της ευρωπαϊκής κουζίνας.
Με την ολοκλήρωση του συγκεκριμένου μαθήματος οι καταρτιζόμενοι θα γνωρίζουν τις ιδιότητες των υλικών μαγειρικής και των τροφίμων, όπως αναφέρονται στον κατάλογο του περιεχομένου του μαθήματος. Επιπλέον θα είναι σε θέση να τα κατηγοριοποιούν ανάλογα με το είδος τους και να γνωρίζουν τις σχετικές συνταγές μαγειρικής
για αυτά. Οι καταρτιζόμενοι θα μπορούν να εφαρμόζουν τις τεχνικές επεξεργασίας των υλικών μαγειρικής και των τροφίμων, για τη δημιουργία των παρασκευασμάτων, που αναφέρονται ονομαστικά στο περιεχόμενο του μαθήματος και να ακολουθούν την ανάλυση των εργαστηριακών συνταγών ώστε να είναι σε θέση να παρασκευάζουν διαφόρων
τύπων σάλτσες, πίτσες, σαλάτες, σουφλέ, μπουσέ, βολ-ω-βαν, ρισόλ, κις λωραίν, κρέπες, νιόκι, πίτες, ρύζι, ζυμαρικά, αβγά κ.α. σύμφωνα με τον κατάλογο του περιεχόμενου του μαθήματος (εργαστηριακό μέρος).


Περιεχόμενο του μαθήματος
ΘΕΩΡΙΑ
Σάλτσες
o Κατηγορίες και χρήσεις
o Ανάλυση εργαστηριακών συνταγών
Αβγά
o Κατηγορίες και χρήσεις
o Ανάλυση εργαστηριακών συνταγών
Πίτσες
o Κατηγορίες και χρήσεις
o Ανάλυση εργαστηριακών συνταγών
Ρύζι
o Κατηγορίες και χρήσεις
o Ανάλυση εργαστηριακών συνταγών
Ζυμαρικά
o Κατηγορίες και χρήσεις
o Ανάλυση εργαστηριακών συνταγών
Φρέσκες Ζύμες
o Κατηγορίες και χρήσεις
o Ανάλυση εργαστηριακών συνταγών
Σουφλέ
o Κατηγορίες και χρήσεις
o Ανάλυση εργαστηριακών συνταγών
Μπουσέ
o Κατηγορίες και χρήσεις
o Ανάλυση εργαστηριακών συνταγών
Βολ – ω – βαν
o Κατηγορίες και χρήσεις
o Ανάλυση εργαστηριακών συνταγών
Ρισόλ
o Κατηγορίες και χρήσεις
o Ανάλυση εργαστηριακών συνταγών
 Λαχανικά
o Κατηγορίες και χρήσεις
o Ανάλυση εργαστηριακών συνταγών
Σαλάτες
o Κατηγορίες και χρήσεις
o Ανάλυση εργαστηριακών συνταγών

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ
Σάλτσες (Ενδεικτικές παρασκευές με χρήση όλων των τύπων)
o Σάλτσες ζεστές
o Σάλτσες κρύες
o Σάλτσες σκούρες
o Σάλτσες λευκές
o Σάλτσες βασικές (Ντεμίγκλας – Τομάτα – Μπεσαμέλ – Φον Σκούρο -Δεμένο – Βελουτέ Βούτυρο – Ολλανδέζα – Μαγιονέζα)
o Παράγωγα βασικών Σαλτσών
o Σάλτσα λαδολέμονο
o Σάλτσα αυγολέμονο
o Σάλτσα βινεγκρέτ
o Σάλτσα ραβιγκότ
o Σάλτσα για πατέ
o Σάλτσα καφέ ντε παρί
Αβγά (Ενδεικτικές παρασκευές με χρήση όλων των τύπων)
o Τρόποι ψησίματος
* Με κέλυφος (Α λα κοκ – Μολέ – Σφικτά και παράγωγα αυτών)
* Χωρίς κέλυφος (Αν κοκότ – τηγανιτά – μουλέ – ποσέ – μάτια)
* Χωρίς κέλυφος ανακατεμένα
* Ομελέτες διάφορες
Πίτσες (Ενδεικτικές παρασκευές με χρήση όλων των τύπων)
o Ζύμες για πίτσες
o Σάλτσα για πίτσες
o Ποικιλίες διάφορες (Νάπολη – Μαργαρίτα – Σπέσιαλ -Τέσσερις εποχές– Γαρίδες – Ρομάνα – Τόνο – Μανιτάρια – Λιγκουρέ κ.τ.λ.)
Ρύζι (Ενδεικτικές παρασκευές με χρήση όλων των τύπων)
o Ρύζι ινδιέν
o Ρύζι πιλάφι
o Ρύζι ριζότο
o Ρύζι κρεόλ
o Ρύζι κάρυ
o Ρύζι βαλανσιέν
o Ρύζι αιγυπτιακό
o Ρύζι παριζιάνικο
o Ρύζι ιταλιέν
o Ρύζι παέλια
o Ρύζι μιλαναίζ
o Ρύζι πιεμονταίζ
o Ρύζι πορτουγκαίζ
o Ρύζι ελληνικό
Ζυμαρικά (Ενδεικτικές παρασκευές με χρήση όλων των τύπων)
o Μακαρόνια και Σπαγγέτι
o Ζυμαρικά βιομηχανικά
 Ποικιλίες βιομηχανικών
 Μακαρόνια χονδρά
 Μακαρόνια ψιλά
 Μακαρόνια μέτρια
 Μακαρόνια διάτρητα
 Μακαρόνια σπαγγέτι
 Μακαρόνι κοφτό
 Λαζάνια
 Νοτιγιέτ
 Χυλοπίτες
 Κριθαράκι
 Κυριότερες Παρασκευές ζυμαρικών
 Με βούτυρο
 Κρέμα
 Ιταλιέν
 Ω γκρατέν
 Μιλανέζ
 Ναπολιτέν
 Μπολονέζ
 Σισιλιέν
 Παστίτσιο
o Φρέσκες Ζύμες Ενδεικτικές παρασκευές με χρήση όλων των τύπων
 Νουίγ
 Ραβιόλι
 Κανελόνι τοσκάνα
 Κανελόνι ιταλιέν
 Κρέπες (Ενδεικτικές παρασκευές με χρήση όλων των τύπων)
 Νιόκι (Ενδεικτικές παρασκευές με χρήση όλων των τύπων)
 Κις Λωραίν (Ενδεικτικές παρασκευές με χρήση όλων των τύπων)
 Πίτες (Ενδεικτικές παρασκευές με χρήση όλων των τύπων)
 Σουφλέ (Ενδεικτικές παρασκευές με χρήση όλων των τύπων)
o Με Τυρί
o Με λαχανικά
o Με Κρέας
o Με Ψάρι
Μπουσέ (Ενδεικτικές παρασκευές με χρήση όλων των τύπων)
o Αμερικέν
o Φινανσιέρ
o Φρούτα θαλάσσης
Βολ – ω – βαν (Ενδεικτικές παρασκευές με χρήση όλων των τύπων)
Ρισόλ (Ενδεικτικές παρασκευές με χρήση όλων των τύπων)
Λαχανικά (Ενδεικτικές παρασκευές με χρήση όλων των τύπων)
o Λαχανικά σε βολβούς
o Λαχανικά σε καρπούς
o Λαχανικά σε ρίζα
o Λαχανικά σε μίσχους
o Λαχανικά σε φύλλα
o Λαχανικά σε μύκητες
o Λαχανικά σε λουλούδια
o Λαχανικά σε δημητριακούς καρπούς
o Τρόποι Ψησίματος
o Παρασκευές λαχανικών
Σαλάτες (Ενδεικτικές παρασκευές με χρήση όλων των τύπων)
o Μέθοδοι προετοιμασίας – Τρόποι παρασκευής
* Ωμές
* Βραστές
* Απλές
* Σύνθετες
* Σπεσιαλιτέ
* Ελληνικές

Σκοπός του μαθήματος είναι η εξοικείωση των καταρτιζόμενων με τις βασικές αρχές της οργάνωσης ενός ζαχαροπλαστείου και την τέχνη της ζαχαροπλαστικής.
Με την ολοκλήρωση του συγκεκριμένου μαθήματος οι καταρτιζόμενοι θα γνωρίζουν τις βασικές λειτουργίες της ζαχαροπλαστικής τέχνης τόσο στην παρασκευή όσο και στη σύνθεση ζαχαροπλαστικών εδεσμάτων.
Οι καταρτιζόμενοι θα είναι ικανοί να εφαρμόζουν τις τεχνικές επεξεργασίας των υλικών ζαχαροπλαστικής, που αναφέρονται ονομαστικά στο περιεχόμενο του μαθήματος και να ακολουθούν την ανάλυση των εργαστηριακών
συνταγών ώστε να είναι σε θέση να παρασκευάζουν διαφόρων τύπων προϊόντα ζαχαροπλαστικής. Οι καταρτιζόμενοι θα γνωρίζουν βασικά ζητήματα της ζαχαροπλαστικής τέχνης, όπως η δημιουργία μαρέγκας, τα πετί φουρ, η διακόσμηση, οι σάλτσες ζαχαροπλαστικής, τα μπισκουί, τα σοκολατάκια, τα γλυκά ψυγείου, οι τούρτες, οι
πάστες, τα παγωτά, τα μείγματα και η καραμέλα ντεκόρ. Επιπλέον θα έχουν αποκτήσει τις δεξιότητες χειρισμού των κύριων σκευών του εργαστηρίου ζαχαροπλαστικής
και των τεχνικών επεξεργασίας των υλικών, τα οποία αναφέρονται στο περιεχόμενο του μαθήματος ώστε να είναι ικανοί να ασκούν βασικές λειτουργίες της ζαχαροπλαστικής τέχνης.
Οι καταρτιζόμενοι θα είναι σε θέση να σχεδιάζουν ζαχαροπλαστικές παρασκευές, να ελέγχουν τα στοιχεία που τις απαρτίζουν και τις ιδιότητες τους, να επιλύουν ζητήματα που αφορούν παραγωγή ζαχαροπλαστικών εδεσμάτων και να εφαρμόζουν όλες τις παραπάνω γνώσεις σε πρακτικό επίπεδο αποκτώντας δεξιότητες προσαρμογής αυτών σε δεδομένες συνθήκες και χώρους.

Περιεχόμενο του μαθήματος
ΘΕΩΡΙΑ
 Μαρέγκες
 Πετι Φουρ
 Η διακόσµηση στη Ζαχαροπλαστική
 Σάλτσες ζαχαροπλαστικής
 Επιδόρπια ζεστής και κρύας κουζίνας
 Σύνθεση – Μέθοδος ψησίματος- Επιδόρπια ζεστής κουζίνας
 Μπισκουί
 Σοκολατάκια
 Γλυκά Ψυγείου
 Πάστα – Διακοσμητική – Ντεκόρ
 Τούρτα
 Παγωτά
 Μείγματα
 Καραμέλα Ντεκόρ
 Τεχνικές παρουσίασης γλυκών buffet και a la carte
ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ
 Μαρέγκες (Ενδεικτικές παρασκευές)
   o Γαλλική
   o Ιταλική
   o Ελβετική
 Πετι Φουρ (Ενδεικτικές παρασκευές)
 Η διακόσµηση στη Ζαχαροπλαστική (Ενδεικτικές παρασκευές)
 Σάλτσες ζαχαροπλαστικής (Ενδεικτικές παρασκευές)
 Τα Επιδόρπια (Ενδεικτικές παρασκευές)
   o Επιδόρπια ζεστής και κρύας κουζίνας
 Μπισκουί (Ενδεικτικές παρασκευές)
   o Βανίλιας Μπισκουί
   o Σοκολάτας Μπισκουί
 Σοκολατάκια (Ενδεικτικές παρασκευές)
   o Βουτηχτά σοκολατάκια
   o Γεμιστά σοκολατάκια
   o Σοκολατάκια φόρμας
   o Σοκολατάκια με σακούλα ζαχαροπλαστικής
 Γλυκά Ψυγείου (Ενδεικτικές παρασκευές)
   o Κωκάκια
   o Ταρτάκια φρούτων Εκλαιράκια
   o Σουδάκια
   o Καριόκα
   o Μακαρόν
   o Μπεζέδες
 Παραδοσιακά γλυκά εποχής ΙΙ (Ενδεικτικές παρασκευές)
 Διεθνή γλυκά (Ενδεικτικές παρασκευές)
 Πάστα – Διακοσμητική – Ντεκόρ (Ενδεικτικές παρασκευές)
    o Ζαχαρόπαστα
    o Αμυγδαλόπαστα
    o Νουγκατίνα
    o Δραγάντι
    o Αυγόγλασο
    o Μπισκουί
    o Πατ Σιγκαρέτ
 Τούρτα (Ενδεικτικές παρασκευές)
 Παγωτά (Ενδεικτικές παρασκευές)
 Μείγματα (Ενδεικτικές παρασκευές)

Σκοπός του μαθήματος είναι να αποκτήσουν οι καταρτιζόμενοι τις απαραίτητες γνώσεις ώστε να μπορούν να χρησιμοποιούν αποτελεσματικά τη γαλλική γλώσσα και ορολογία στους χώρους της επαγγελματικής κουζίνας.
Με την ολοκλήρωση του μαθήματος οι καταρτιζόμενοι θα είναι σε θέση να γνωρίζουν τις βασικές γλωσσικές πράξεις, τα εισαγωγικά γραμματικά στοιχεία και το βασικό λεξιλόγιο μαγειρικής στα γαλλικά. Επιπλέον θα είναι σε θέση να αξιοποιήσουν τις βασικές αυτές γνώσεις, στην καθημερινή λειτουργία των επιχειρήσεων ή των οργανισμών, στους οποίους θα εργαστούν με το πέρας των σπουδών τους.

Περιεχόμενο του μαθήματος
 Se déplacer dans l’espace
 Demander son chemin
 Proposer
 Raconter
 Décrire
 Proposer- exprimer un goût, un avis
 (Se) Repérer dans l’ espace
 Se repérer dans le temps

Σκοπός του μαθήματος είναι να αποκτήσουν οι καταρτιζόμενοι τις απαραίτητες γνώσεις, δεξιότητες και ικανότητες στη μαγειρική τέχνη, στο χώρο της επαγγελματικής κουζίνας καθώς και στις βασικές αρχές τόσο σε επίπεδο παρασκευών, όσο και στη σύνθεση εδεσμάτων της ελληνικής και της ευρωπαϊκής κουζίνας.
Με την ολοκλήρωση του συγκεκριμένου μαθήματος οι καταρτιζόμενοι θα γνωρίζουν τις ιδιότητες των υλικών μαγειρικής και των τροφίμων όπως αναφέρονται στον κατάλογο του περιεχομένου του μαθήματος. Επιπλέον θα είναι σε θέση να τα κατηγοριοποιούν ανάλογα με το είδος τους και να γνωρίζουν τις σχετικές με αυτά συνταγές μαγειρικής.
Οι καταρτιζόμενοι θα μπορούν να εφαρμόζουν τις τεχνικές επεξεργασίας των υλικών μαγειρικής και των τροφίμων, για τη δημιουργία των παρασκευασμάτων, που αναφέρονται ονομαστικά στο περιεχόμενο του μαθήματος και να ακολουθούν την ανάλυση των εργαστηριακών συνταγών ώστε να είναι ικανοί να παρασκευάζουν διαφόρων τύπων ορεκτικά, γαρνιτούρες, κιμάδες, πουλερικά, ψάρια, οστρακόδερμα, προϊόντα επεξεργασίας ψαριών, αλίπαστα
ψάρια, καπνιστά ψάρια, γκαλαντίνες, τερίνες, μους – Ασπίκ (εργαστηριακό μέρος). Επιπλέον οι καταρτιζόμενοι θα είναι σε θέση να παρασκευάζουν αντιπροσωπευτικές παρασκευές από τις παραπάνω κατηγορίες εδεσμάτων καθώς και να αναπτύσσουν δεξιότητες προσαρμογής των ανάλογων γνώσεων και τεχνικών στην πραγματική λειτουργία των επισιτιστικών επιχειρήσεων.

Περιεχόμενο του μαθήματος
ΘΕΩΡΙΑ
 Ορεκτικά
o Κατηγορίες και χρήσεις
o Ανάλυση εργαστηριακών συνταγών
 Γαρνιτούρες
o Κατηγορίες και χρήσεις
o Ανάλυση εργαστηριακών συνταγών
 Κιμάδες
o Κατηγορίες και χρήσεις
o Ανάλυση εργαστηριακών συνταγών
 Πουλερικά
o Κατηγορίες και χρήσεις
o Ανάλυση εργαστηριακών συνταγών
 Ψάρια
o Κατηγορίες και χρήσεις
o Ανάλυση εργαστηριακών συνταγών
 Οστρακόδερμα
o Κατηγορίες και χρήσεις
o Ανάλυση εργαστηριακών συνταγών
 Προϊόντα επεξεργασίας ψαριών
o Κατηγορίες και χρήσεις
o Ανάλυση εργαστηριακών συνταγών
 Αλίπαστα ψάρια
o Κατηγορίες και χρήσεις
o Ανάλυση εργαστηριακών συνταγών
 Καπνιστά ψάρια
o Κατηγορίες και χρήσεις o Ανάλυση εργαστηριακών συνταγών
 Γκαλαντίνες o Κατηγορίες και χρήσεις o Ανάλυση εργαστηριακών συνταγών  Τερίνες o Κατηγορίες και χρήσεις o Ανάλυση εργαστηριακών συνταγών  Μους – Ασπίκ o Κατηγορίες και χρήσεις o Ανάλυση εργαστηριακών συνταγών

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ

 Ορεκτικά (tapas) (Ενδεικτικές παρασκευές)
    o Ορεκτικά κρύα
   o Ορεκτικά ζεστά
 Γαρνιτούρες (Ενδεικτικές παρασκευές)
    o Ζεστές
         Απλές
         Σύνθετες
    o Κρύες
         Απλές
         Σύνθετες
 Κιμάδες (Ενδεικτικές παρασκευές)
 Μπιφτέκια
 Κεφτεδάκια
 Σουτζουκάκια
 Γιουβαρλάκια
 Φρικαντέλ
 Κεμπάπ
 Πουλερικά (Ενδεικτικές παρασκευές)
 Κοτόπουλο
      o Ψητό στον φούρνο
      o Σχάρας
      o Σοτέ
      o Σούβλας
      o Ποσέ
      o Τηγανιτό
      o Πανέ
      o Στιρ-φράι
 Γαλοπούλα
        o Ψητή στον φούρνο
        o Σχάρας
        o Σοτέ
        o Σούβλας
        o Ποσέ
        o Braise
        o Στιρ-φράι
 Ψάρια (Ενδεικτικές παρασκευές)
* Γλυκού νερού
    o Σολομός
    o Πέστροφα
    o Βατραχοπόδαρα
* Θαλασσινού νερού
    o Λαβράκι
    o Φαγγρί
    o Τσιπούρα
    o Γαύρος
    o Γλώσσα
     o Σαρδέλες
    o Ξιφίας
    o Βακαλάος
    o Μπαρμπούνια
* Οστρακόδερμα (Ενδεικτικές παρασκευές)
 Αστακός
 Καραβίδες
 Καβούρια
 Γαρίδες
 Οστρακοειδή
 Μύδια
 Χτένια
 Κυδώνια
 Στρείδια
 Μαλάκια (Ενδεικτικές παρασκευές)
 Χταπόδια
 Καλαμάρια
 Σουπιές
 Προϊόντα επεξεργασίας ψαριών (Ενδεικτικές παρασκευές)
 Αυγά ψαριών
 Αλίπαστα ψάρια
 Καπνιστά ψάρια
 Γκαλαντίνες (Ενδεικτικές παρασκευές)
 Κοτόπουλου
 Ψαριών
 Τερίνες (Ενδεικτικές παρασκευές)
 Λαχανικών
 Κρεατικών
 Ψαριού
 Μους – Ασπίκ (Ενδεικτικές παρασκευές)

Σκοπός του μαθήματος είναι η απόκτηση γνώσεων σε βασικά ζητήματα σύνθεσης μενού, όπως η ορολογία, οι ισχύουσες διατάξεις, οι προϋποθέσεις, οι κανόνες σύνθεσης μενού και η σύνθεση ειδικών εδεσματολογίων.
Με την ολοκλήρωση του μαθήματος οι καταρτιζόμενοι θα είναι σε θέση να γνωρίζουν την προέλευση των διαφόρων τροφίμων, τα χαρακτηριστικά και τις ιδιότητές τους. Επιπλέον θα πρέπει να είναι σε θέση να συνθέσουν να ελέγχουν και να διορθώνουν εδεσματολόγια (MENUS) ανάλογα με την εποχή, την εθνικότητα και τις συνήθειες των πελατών, τη σύγχρονη διαιτητική καθώς και τις ισχύουσες αγορανομικές διατάξεις.

Περιεχόμενο του μαθήματος
 Εισαγωγή, ορολογία διεθνής (MENU, Α LA CARΤΕ, κ.α.)
 Ισχύουσες διατάξεις και κανόνες (αγορανομικές διατάξεις κλπ) σχετικά με τις υποχρεώσεις των εστιατορίων για τη σύνθεση εδεσματολογίων
 Απαραίτητες προϋποθέσεις που λαμβάνονται υπ’ όψη για τη σύνθεση εδεσματολογίων
    o Κατηγορία εστιατορίων
    o Εποχικότητα
    o Κόστος
    o Αγορά – προϊόντα
 Βασικοί κανόνες σύνθεσης εδεσματολογίου με βάση τη διαιτητική
    o Καθημερινά ΜΕΝU
    o Επαναλαμβανόμενα ΜΕΝU
    o ΜΕΝU υγιεινής διατροφής
    o Συνθέσεις για BUFFET
 Βασικοί κανόνες σύνθεσης καταλόγων ανάλογα με την κατηγορία των εστιατορίων (Α LA CARTE )
 Ορολογία εδεσμάτων και αποτύπωσή τους στους καταλόγους
 Διεθνής ονοματολογία
 Σύνθεση εδεσματολογίων ειδικών – εορταστικών εκδηλώσεων
 Γαμήλια γεύματα, εορταστικά
 Παραδοσιακά εδεσματολόγια και τρόπος παρουσίασής τους
 Ασκήσεις σύνθεσης ΜΕΝU διαφόρων κατηγοριών

Σκοπός του μαθήματος είναι να αποκτήσουν οι καταρτιζόμενοι τις απαραίτητες γνώσεις, δεξιότητες και ικανότητες στα βασικά ζητήματα του τεμαχισμού, της ανατομίας και της χρήσης των κρεάτων. Με την ολοκλήρωση του συγκεκριμένου μαθήματος οι καταρτιζόμενοι θα γνωρίζουν τα βασικά είδη των κρεάτων και των λοιπών βασικών ειδών μαγειρικής, τα επιμέρους μέρη τους και τις βασικές χρήσεις και εφαρμογές τους.
Οι καταρτιζόμενοι θα μπορούν να εφαρμόζουν τις τεχνικές επεξεργασίας των κρεάτων, να τα ξεχωρίζουν, να τα τεμαχίζουν καθώς επίσης να γνωρίζουν την ποιότητα του κάθε επιµέρους υλικού, όπως αναφέρονται ονομαστικά στο περιεχόμενο του  μαθήματος.
Επιπλέον οι καταρτιζόμενοι θα είναι σε θέση να εφαρμόζουν αντιπροσωπευτικές τεχνικές τεμαχισμού καθώς και να αναπτύσσουν δεξιότητες προσαρμογής των ανάλογων γνώσεων και τεχνικών στην πραγματική λειτουργία των επισιτιστικών επιχειρήσεων.

Περιεχόμενο του μαθήματος
 Πουλερικά – πουλερικά κυνηγιού
Γενικά χαρακτηριστικά – Κατηγορίες πουλερικών
 Λευκόσαρκα
 Κοτόπουλα
 Καπόνια
 Κόκορες
 Γαλοπούλες
 Σκούρα σάρκα
 Πάπιες
 Πιτσούνια
 Χήνες
 Πουλιά κυνηγιού
 Φασιανός
 Περδίκι
 Αγριόπαπια
 Ορτίκι
 Τεμαχισμός πουλερικών
 Κύρια τεμάχια
 Δευτερεύοντα τεμάχια
 Τεμαχισμός πουλερικών για ρολό, γκαλαντίνα
 Τρόποι δεσίματος πουλερικών
 Τεμαχισμός πουλερικών για σχάρα
 Υδρόβια
 Γενικά χαρακτηριστικά – Κατηγορίες υδροβίων
 Ιχθύες
 Γλυκού νερού
 Αλμυρού νερού
Μαλακόστρακα
 Μαλάκια
 Οστρακόδερμα
 Χοιρινά
 Γενικά χαρακτηριστικά, διακρίσεις και κατηγορίες
 Χοιρίδιο γάλακτος
 Γουρουνόπουλο
 Γουρουνοπούλα
 Γουρούνα
 Κάπρος
 Τεμαχισμός ημιμόριου χοιρινού
 Μπούτι
 Καρέ
 Ωμοπλάτη
 Τεμάχια χοιρινού
– 1η κατηγορία
     * Μπούτι
     * Καρέ
     * Μπριζόλες
     * Κοτολέτες
– 2η κατηγορία
     * Σπάλα
     * Σπαλομπριζόλες
     * Στήθος
     * Λαιμός
– 3η  κατηγορία
    * Κεφάλι
    * Κότσι
    * Πόδι
    * Ουρά
    * Υποπροϊόντα χοιρινού
    * Καρδιά
    * Στομάχι
    * Συκώτι
    * Κεφάλι
    * Νεφρά
    * Σπλήνα
    * Ουρά
    * Γλώσσα
 Παραπροϊόντα χοιρινού κρέατος
 Αλλαντικά
 Λουκάνικα

Σκοπός του μαθήματος  είναι η εξοικείωση των καταρτιζομένων με τα βασικά ζητήματα που αφορούν τις ιδιότητες των τροφίμων και την σύνθεση σχετικών εδεσματολογίων.
Με την ολοκλήρωση του μαθήματος οι καταρτιζόμενοι θα αναγνωρίζουν τα θρεπτικά συστατικά των τροφίμων, τις βασικές κατηγορίες τροφίμων (δημητριακά, γάλατα και γαλακτοκομικά προϊόντα, κρέατα και προϊόντα κρέατος, λίπη-έλαια, γλυκαντικές ύλες κλπ) και θα κατανοούν τις διεργασίες (θερμική επεξεργασία, αλάτιση, κάπνιση, κονσερβοποίηση) που επηρεάζουν την σύσταση των τροφίμων. Σε επίπεδο ικανοτήτων – δεξιοτήτων θα είναι σε θέση να επιλέγουν την κατάλληλη μέθοδο επεξεργασίας των τροφίμων ανάλογα με το είδος και την σύστασή τους,
αλλά και να συνδυάζουν τις κατηγορίες των α’ υλών τροφίμων για την σύνθεση ενός ισορροπημένου διατροφικά
εδεσματολογίου.

Περιεχόμενο του μαθήματος

* Τροφογνωσία- Τρόφιμα και Θρεπτικές Ύλες
o (Ορισμοί)
* Διατήρηση – συντήρηση τροφίμων – μέθοδοι διατήρησης των τροφίμων
* Ποιοτικός έλεγχος τροφίμων (οργανοληπτικός, φυσικοχημικός και μικροβιολογικός έλεγχος)
* Ιδιότητες των Τροφίμων
o (Φυσικές, Χημικές, Φυσικοχημικές, Βιοχημικές, Οργανοληπτικές)
* Τρόφιμα Φυτικής Προέλευσης
o Δημητριακά (ορισμοί, είδη Δημητριακών, είδη αλεύρων, κατηγορίες – τύποι αλεύρου σίτου,
Προϊόντα Δημητριακών, Αρτοσκευάσματα – Αρτοπαρασκευάσματα και Ζυμαρικά)
o Όσπρια (είδη, σύσταση – ποιοτική ταξινόμηση, χρήσεις)
o Λαχανικά- Φρούτα (Ταξινόμηση, Είδη, σύσταση, Προϊόντα Λαχανικών- φρούτων, π.χ. χυμοί
φρούτων, μαρμελάδες, κομπόστες, κ.α.)
o Ελιές (Ταξινόμηση, Είδη, Προϊόντα ελιάς)
o Ξηροί καρποί (Ταξινόμηση, Είδη, Χρήσεις)
* Τρόφιμα Ζωικής Προέλευσης
* Γαλακτοκομικά Προϊόντα
o Γάλα ( ορισμός, σύσταση, είδη – μέθοδοι συντήρησης και επεξεργασίες γάλακτος, χρήσεις )
o Κρέμα Γάλακτος (Τεχνολογία αφρογάλακτος, Σύσταση, Μέθοδος παραγωγής, Αλλοιώσεις, Χρήσεις )
o Γιαούρτι (Είδη, Σύσταση, Μέθοδος παραγωγής, Αλλοιώσεις, Χρήσεις)
o Τυριά (Ταξινόμηση- Είδη, Σύσταση, Μέθοδος παραγωγής, Χαρακτηριστικά, Αλλοιώσεις, Χρήσεις , τυριά ΠΟΠ και ΠΓΕ)
o Παγωτό (Σύσταση, Είδη, Μέθοδοι παραγωγής, Αλλοιώσεις, Χρήσεις)
* Κρέας και προϊόντα κρέατος
o Κρέας (Ορισμοί, Ζώα εκτροφής, Εμπορικά είδη κρέατος, σύσταση του κρέατος, Τεμάχια κρέατος,
Νεκρική ακαμψία – Ωρίμανση, Συντήρηση, Πεμπτημόριο)
o Κρεατοσκευάσματα (Αλλαντικά, είδη αλλαντικών, είδη κρεατοπαρασκευασμάτων, χρήσεις,
αλλοιώσεις, συντήρηση)
o Υποπροϊόντα κρέατος (π.χ. Ζελατίνη: Είδη, σύσταση, χρήσεις)
* Αυγά (Ορισμός, Είδη, Ποιοτική Ταξινόμηση, Σύσταση, Κριτήρια επιλογής, φρεσκότητα, Προϊόντα αυγών,
Χρήσεις)
* Λίπη και Έλαια
o Εδώδιμες Λιπαρές ύλες ( Ορισμοί, είδη, κατηγορίες, σύσταση, ιδιότητες, διαφορές)
o Επιτρεπόμενες διεργασίες λιπών και Ελαίων
o Ελαιόλαδο (Κατηγορίες, τεχνολογία ελαιόλαδου – τυποποίηση, αλλοιώσεις, συντήρηση, νοθείες)
o Φυτικά έλαια (είδη και ιδιότητες: αραβοσιτέλαιο, σησαμέλαιο, σογιέλαιο, ηλιέλαιο, φοινικέλαιο)
o Φυτικά λίπη (είδη και ιδιότητες: Κοκκόλιπος, Φοινικόλιπος, Φοινικοπυρηνόλιπος, Κακαόλιπος)
o Ζωικά λίπη ( Διακρίσεις και σύσταση, είδη π.χ. βούτυρο, χοίρειο λίπος, στέαρ)
o Επεξεργασμένα λίπη – έλαια (Ορισμοί, είδη, σύσταση π.χ. μαργαρίνη, shortenings κλπ)
o Τεχνητά λίπη – υποκατάστατα λιπών (Ορισμοί, είδη σύσταση)
* Γλυκαντικές ύλες (ορισμός)
o Φυσικές Γλυκαντικές Ύλες (Είδη, Σύσταση, Χρήσεις)
o Τεχνητές Γλυκαντικές Ύλες(Είδη, Σύσταση, Χρήσεις
*Αρτυματικές ύλες (Είδη, Χρήσεις)
* Ευφραντικά
o (καφές, κακάο, σοκολάτα, τσάι, κ.α.) (Είδη, Χρήσεις)
* Αλκοολούχα Ποτά (πλην οίνου)
o (μπύρα, ηδύποτα, αποστάγματα)

Σκοπός του μαθήματος είναι η απόκτηση των απαραίτητων γνώσεων οι οποίες επιτρέπουν την αποτελεσματική χρήση των στοιχείων διαιτητικής στην επαγγελματική κουζίνα.
Με την ολοκλήρωση του μαθήματος οι καταρτιζόμενοι θα γνωρίζουν τις βασικές παραμέτρους των αρχών διατροφής, τη σύσταση και της θρεπτική αξία των τροφίμων, τη διαθρεπτική επισήμανση των προϊόντων και τη παρουσία αλλεργιογόνων στις α’ ύλες και τα παραγόμενα προϊόντα.
Επίσης οι καταρτιζόμενοι θα είναι σε θέση να διακρίνουν την ύπαρξη αλλεργιογόνων στις πρότυπες συνταγές που παράγουν και να προβαίνουν στην σύνθεση εδεσματολογίων- πιάτων βασισμένων στις ιδιαίτερες ανάγκες των καταναλωτών στους οποίους απευθύνονται (ειδικές ομάδες καταναλωτών: καρδιοπαθείς, διαβητικοί κλπ).

Περιεχόμενο του μαθήματος
 Διατροφή
o Έννοιες και Ορισμοί
o Σκοπός – Στόχοι – Αρχές διατροφής
o Φάσεις διατροφής (πρόσληψη, πέψη, απορρόφηση) – Μεταβολισμός
 Διαιτητικές ανάγκες του ανθρώπου
o Ενεργειακές – δομικές– λειτουργικές ανάγκες του ανθρώπου
 Θρεπτικά συστατικά τροφίμων
o Πρωτεΐνες
o Υδατάνθρακες
o Λίπη – Έλαια
o Ανόργανα συστατικά – βιταμίνες.
 Σύσταση και θρεπτική αξία των τροφίμων
o Δημητριακά – Άλευρα
o Φρούτα – λαχανικά – όσπρια
o Προϊόντα Ζωικής Προέλευσης ( Γάλα – Γαλακτοκομικά προϊόντα, κρέας – προϊόντα κρέατος, αυγά)
o Λίπη – έλαια
o Γλυκαντικές ύλες
o Ξηροί καρποί
o Ευφραντικά (αφεψήματα, καφές, κακάο, σοκολάτα)
o Αρτυματικές ύλες
o Αλκοολούχα Ποτά
 Κατευθυντήριες διαιτητικές οδηγίες
o Διαιτητικοί κανόνες
o Διατροφικά πρότυπα
 Επίδραση της επεξεργασίας των τροφίμων στη θρεπτική τους αξία
o Θερμική επεξεργασία
o Αλάτισμα – Κάπνισμα – Προσθήκη χημικών ουσιών
o Μικροκύματα – Υψηλή πίεση
 Επισήμανση των Τροφίμων
o Αποσαφήνιση των ευθυνών σχετικά με την επισήμανση των τροφίμων.
o Αναγνωσιμότητα των ετικετών
o ‘Έμφαση των αλλεργιογόνων συστατικών στον κατάλογο συστατικών
o Πληροφορίες για τα αλλεργιογόνα συστατικά στα μη προσυσκευασμένα τρόφιμα
o Αποσαφήνιση των κανόνων που ισχύουν όσον αφορά στην επισήμανση της χώρας καταγωγής ή του
τόπου προέλευσης
o Υποχρεωτική διατροφική δήλωση για όλα τα προσυσκευασμένα τρόφιμα (με εξαιρέσεις για
ορισμένες κατηγορίες τροφίμων).
o Καθορισμός των διατροφικών στοιχείων που θα συμπεριληφθούν στην υποχρεωτική διατροφική
δήλωση
o Καθορισμός κριτηρίων για την πρόσθετη εθελοντική αναγραφή των διατροφικών στοιχείων στο
μπροστινό μέρος της ετικέτας.
o Αποσαφήνιση των απαιτήσεων σχετικά με την παροχή πληροφοριών για την εξ αποστάσεως
πώληση.
 Διατροφικά μενού για ειδικές κατηγορίες ασθενών (Διαβητικοί, Καρδιοπαθείς, ασθενείς με μεταβολικό
σύνδρομο, ασθενείς με προβλήματα στο πεπτικό σύστημα, κ.α.)

Σκοπός του μαθήματος είναι η απόκτηση των απαραίτητων γνώσεων με τις οποίες θα μπορούν να χρησιμοποιούν αποτελεσματικά οι καταρτιζόμενοι την αγγλική γλώσσα και ορολογία στους χώρους της επαγγελματικής κουζίνας.
Οι καταρτιζόμενοι θα γνωρίζουν τις βασικές γλωσσικές πράξεις, τα εισαγωγικά γραμματικά στοιχεία και το βασικό λεξιλόγιο της μαγειρικής στα αγγλικά. Επιπλέον θα είναι σε θέση να αξιοποιήσουν τις βασικές αυτές γνώσεις, στην
καθημερινή λειτουργία των επιχειρήσεων ή των οργανισμών, στους οποίους θα εργαστούν με το πέρας των σπουδών τους.
Περιεχόμενο του μαθήματος
 Greeting and introductions
 Talking about yourself
     o Asking where places are
     o Understanding / using a map
 Saying what you want
    o Requests / asking for permission
 Advice and suggestions
 Making appointments
 Describing people
    o Experiences
    o Preferences
    o Comparisons
 Opinions: Agreeing / disagreeing
 Inviting
    o Making plans and arrangements
 Talking about the past
 Describing objects

Σκοπός του μαθήματος είναι η απόκτηση γνώσεων και ικανοτήτων οι οποίες επιτρέπουν την αποτελεσματική χρήση της γαλλικής γλώσσας και ορολογίας στους χώρους της επαγγελματικής κουζίνας. Με την ολοκλήρωση του
μαθήματος οι καταρτιζόμενοι θα γνωρίζουν τις βασικές γλωσσικές πράξεις, τα εισαγωγικά γραμματικά στοιχεία και το βασικό λεξιλόγιο μαγειρικής στα γαλλικά. Επιπλέον θα είναι σε θέση να αξιοποιήσουν τις βασικές αυτές γνώσεις, στην καθημερινή λειτουργία των επιχειρήσεων ή των οργανισμών, στους οποίους θα εργαστούν με το πέρας των σπουδών τους.

Περιεχόμενο του μαθήματος
 Exprimer ses goûts
 Un renseignement sur le temps
 S’ excuser, excuser
 Appeler / répondre au téléphone
 Raconter

Σκοπός του μαθήματος είναι να αποκτήσουν οι καταρτιζόμενοι βασικές γνώσεις, δεξιότητες και ικανότητες στο σχεδιασμό, τη διακόσμηση και την παρουσίαση παρασκευασμάτων στο χώρο της επαγγελματικής κουζίνας.
Με την ολοκλήρωση του συγκεκριμένου μαθήματος οι καταρτιζόμενοι θα γνωρίζουν τις ιδιότητες των υλικών που χρησιμοποιούνται στη διακοσμητική μαγειρική και με τις τεχνικές χρήσης τους, όπως αναφέρονται στον κατάλογο του περιεχομένου του μαθήματος.
Σε επίπεδο δεξιοτήτων και ικανοτήτων, οι καταρτιζόμενοι θα μπορούν να εφαρμόζουν τις τεχνικές διακόσμησης υλικών μαγειρικής και τροφίμων, για τη δημιουργία παρασκευασμάτων, όπως αναφέρονται ονομαστικά στον κατάλογο του περιεχομένου του μαθήματος. Θα είναι σε θέση να παρασκευάζουν διαφόρων τύπων αρωματισμένα και χρωματισμένα υλικά, όπως λάδια, ζωμούς, αλάτια, σιρόπια, ξύσματα , να πραγματοποιούν σκαλίσματα, ντεκόρ,
διακοσμήσεις και δημιουργίες με διαφόρων ειδών υλικά. Επιπλέον οι καταρτιζόμενοι θα είναι σε θέση να παρασκευάζουν αντιπροσωπευτικές δημιουργίες από τις παραπάνω κατηγορίες εδεσμάτων καθώς και να αναπτύσσουν δεξιότητες προσαρμογής των ανάλογων γνώσεων και τεχνικών στην πραγματική λειτουργία των επισιτιστικών επιχειρήσεων.

Περιεχόμενο του μαθήματος
 Αρωματικά και χρωματιστά λάδια
 Χρωματιστοί ζωμοί για ντεκόρ (παντζάρι, σαφράν, μαϊντανό…)
 Αλάτια χρωματιστά
 Σιρόπια φρούτων, σιρόπια κρασιών
 Ξύσματα – ζεστ (ζεστά , κρύα)
 Σκάλισμα λαχανικών
 Σκάλισμα φρούτων
 Λαχανικά κρύα σε καθρέπτες
 Λαχανικά ζεστά (τηγανιτά)
 Ντεκόρ με μακαρόνια και παρμεζάνα
 Διακοσμήσεις ποτηριών
 Παπιγιότ
 Δημιουργίες με μαργαρίνη
 Δημιουργίες από πάγο
 Ζύμες
o Ζύμη με σιρόπι
o Ζύμη με αλάτι
o Ζύμη για ψωμί
o Ζύμη για Αγγλικό ψωμί
 Διακοσμητικά με σφολιάτα
 Σο φρουά
 Ασπίκ
 Ζύμη ζάχαρης
 Ζύμη τουίγ
 Γλάσο
 Ντεκόρ με σοκολάτες
 Ζύμη αμυγδάλου
 Σχέδια με καραμέλα
 Ντεκόρ με το κορνέ
 Διακόσμηση σε πιάτο
 Παιδικά ντεκόρ
 Ντεκόρ με φρέσκα λουλούδια και μυρωδικά
 Καραμελωμένα φρούτα, φρούτα σε σοκολάτα

Σκοπός του μαθήματος είναι να αποκτήσουν οι καταρτιζόμενοι τις απαραίτητες γνώσεις, δεξιότητες και ικανότητες στη μαγειρική τέχνη και στο χώρο της επαγγελματικής κουζίνας τόσο σε ότι αφορά τις παρασκευές, όσο και στη σύνθεση εδεσμάτων της ελληνικής και της διεθνούς κουζίνας.
Με την ολοκλήρωση του συγκεκριμένου μαθήματος οι καταρτιζόμενοι θα γνωρίζουν τις ιδιότητες των υλικών μαγειρικής και των τροφίμων, όπως αναφέρονται στον κατάλογο του περιεχομένου του μαθήματος. Επιπλέον θα μπορούν να τα κατηγοριοποιούν ανάλογα με το είδος τους και να γνωρίζουν τις σχετικές με αυτά συνταγές μαγειρικής.
Σε επίπεδο δεξιοτήτων και ικανοτήτων, οι καταρτιζόμενοι θα μπορούν να εφαρμόζουν τις τεχνικές επεξεργασίας των υλικών μαγειρικής και των τροφίμων, για τη δημιουργία των παρασκευασμάτων, που αναφέρονται ονομαστικά στο περιεχόμενο του μαθήματος. Θα μπορούν να ακολουθούν την ανάλυση των εργαστηριακών συνταγών και θα
είναι ικανοί να επεξεργάζονται διαφόρων τύπων κρέατα και προϊόντα επεξεργασίας κρεάτων, να χρησιμοποιούν τεχνικές μαγειρέματος μέσω χημικών αντιδράσεων καθώς επίσης και να εφαρμόζουν τεχνικές και μεθόδους παραδοσιακής ελληνικής και διεθνούς κουζίνας. Επιπλέον, θα είναι σε θέση να συντάσσουν και να διεκπεραιώνουν εορταστικά μενού και μπουφέδες διαφόρων τύπων, όπως επίσης και να αναλαμβάνουν την παρουσίαση τοπικών
προϊόντων και προϊόντων Π.Ο.Π. (εργαστηριακό μέρος).  Τέλος οι καταρτιζόμενοι θα είναι σε θέση να παρασκευάζουν αντιπροσωπευτικά δείγματα από τις παραπάνω
κατηγορίες εδεσμάτων καθώς και να αναπτύσσουν δεξιότητες προσαρμογής των τεχνικών παρασκευής και σύνθεσης εδεσμάτων που έμαθαν στην πραγματική λειτουργία των επισιτιστικών επιχειρήσεων.

Περιεχόμενο του μαθήματος
ΘΕΩΡΙΑ
 Κρέατα
 Μοσχάρι (κομμάτια)
 Μοσχάρι (γενικές τεχνικές)
 Αρνί – πρόβατο (κομμάτια)
 Αρνί – πρόβατο (γενικές τεχνικές γιά όλα τα κομμάτια)
 Χοιρινό (κομμάτια)
 Κυνήγια
 Προϊόντα επεξεργασίας κρέατος ελληνικά
 Επίδειξη τεχνικών μαγειρέματος μέσω χημικών αντιδράσεων χωρίς την άμεση ή έμμεση παρουσία της
θερμότητας και νέων τεχνολογιών για την παρασκευή τροφίμων
 Τεχνικές και μέθοδοι παραδοσιακής ελληνικής και διεθνούς κουζίνας
 Σύνταξη και διεκπεραίωση εορταστικών μενού και μπουφέδων
ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ
 Κρέατα
 Μοσχάρι (κομμάτια)
 Νουά μόσχου
 Μπριζόλες μόσχου
 Κότσι μοσχαρίσιο
 Σπάλα – κιλότο – ποντίκι – ελιά (όλα τα κομμάτια γιά μαγειρευτά)
 Φιλέτο μόσχου
 Κοτολέτες
 Συκώτι
 Γλυκάδια
 Γλώσσα μόσχου
 Κεφάλι μόσχου
 Μοσχάρι (γενικές τεχνικές)
 Εσκαλόπ μόσχου
 Σνίτσελ
 Paupiettes
 Αρνί – πρόβατο (κομμάτια)
 Κεφάλι
 Κοτολέτες – καρέ
 Μπαρόν – ζιγκότ
 Σέλα
 Σπάλα
 Λαιμός – στήθος – κεφάλι
 Συκωταριά, εντόσθια, κοιλιά
 Ποδαράκια
 Αρνί – πρόβατο (γενικές τεχνικές γιά όλα τα κομμάτια)
 Ψητό στην σούβλα
 Ψητό στον φούρνο
 Φρικασέ
 Ναβαρέν πριντανιέρ
 Εξοχικό
 Αρνάκι αιρις στιού
 Αρνάκι ραγού
 Χοιρινό (κομμάτια)
 Κεφάλι
 Σβέρκος
 Λαιμός
 Σπάλα
 Καρέ
 Στηθοπλευρές
 Ψαρονέφρι
 Νεφραμιά
 Πανσέτα
 Μπούτι ή ζαμπόν
 Κότσι
 Ποδαράκια
 Κυνήγια
 Η πρακτική του μαριναρίσματος για τα κυνήγια.
 Οι πιο γνωστές παρασκευές κυνηγιών (για διαφορετικά ζώα) είναι:
 Aγριόχοιρος
 Ελάφι – ζαρκάδι – τάρανδος
 Στρουθοκάμηλος
 Πτηνά (ορτίκια – φασιανός – καπόνι κ.α)
 Λαγός-κουνέλι
 Πάπια – χήνα
 Προϊόντα επεξεργασίας κρέατος ελληνικά
 Σουτζούκι τύπου καισαρίας
 Παστουρμάς
 Σουτζούκι
 Καβουρμάς
 Λουκάνικα- λουκάνικα με πράσσο-λουκάνικα με πορτοκάλι
 Σαλάμι Λευκάδος-σαλάμι αέρος
 Νούμπουλο Κερκύρας
 Πορκέτα Ευρυτανίας
 Σύγλινο Μάνης
 Λούτζα Κυκλάδων
 Απάκι Κρήτης
 Προϊόντα επεξεργασίας κρέατος εισαγωγής
 Ζαμπόν
 Τσαμαρέλλα
 Μπέικον-λαρδί
 Προσούτο πάρμας
 Κόπα
 Μορταδέλα
 Μπρεζάολα
 Λουκάνικα τσορίθο
 Jamón Serrano –Jamón ibérico de bellota
 Επίδειξη τεχνικών μαγειρέματος μέσω χημικών αντιδράσεων χωρίς την άμεση ή έμμεση
παρουσία της θερμότητας και νέων τεχνολογιών για την παρασκευή τροφίμων
 Τεχνική τουρσί
 Τεχνική παστώματος
 Τεχνική Ceviche
 Τεχνικές Sushi
 Τεχνικές καπνίσματος τροφίμων
 Τεχνική μαγειρέματος σε κενό αέρος (sous-vide)
 Τεχνικές μοριακής γαστρονομίας και εφαρμογές τους στην σύγχρονη γαστρονομία
 Τεχνικές και μέθοδοι παραδοσιακής ελληνικής και διεθνούς κουζίνας
 ανεύρεση προϊόντων
 σύνταξη μενού
 εκτέλεση συνταγών
 Σύνταξη και διεκπεραίωση εορταστικών μενού και μπουφέδων διαφόρων τύπων
 Παρουσίαση τοπικών προϊόντων και προϊόντων Π.Ο.Π (Προστατευόμενης Ονομασίας
Προέλευσης)
 Προσομοίωση εργασίας σε κουζίνα εστιατορίου (a la carte)

Σκοπός του μαθήματος είναι να αποκτήσουν οι καταρτιζόμενοι τις απαραίτητες γνώσεις και δεξιότητες στα ζητήματα της ανατομίας, του τεμαχισμού και τη χρήσης των κρεάτων στη μαγειρική τέχνη. Με την ολοκλήρωση του συγκεκριμένου μαθήματος οι καταρτιζόμενοι θα γνωρίζουν τα βασικά είδη των κρεάτων, τα επιμέρους μέρη τους και τις βασικές χρήσεις τους και τις εφαρμογές τους στην κουζίνα και θα είναι ικανοί να εφαρμόζουν τις τεχνικές επεξεργασίας των κρεάτων, να τα ξεχωρίζουν, να τα τεμαχίζουν καθώς επίσης
να γνωρίζουν την ιδιότητα του κάθε επιµέρους κρέατος, όπως αυτά αναφέρονται ονομαστικά στον κατάλογο του περιεχομένου του μαθήματος.
Επιπλέον οι καταρτιζόμενοι θα είναι σε θέση να εφαρμόζουν τις αντιπροσωπευτικές τεχνικές τεμαχισμού των κρεάτων καθώς και να αναπτύσσουν δεξιότητες προσαρμογής αυτών των τεχνικών στην πραγματική λειτουργία των επισιτιστικών επιχειρήσεων.


Περιεχόμενο του μαθήματος
 Κρέατα
 Γενικά χαρακτηριστικά, κατηγορίες κρεάτων, η σύσταση του κρέατος, είδη συνδετικού ιστού
 Μέθοδοι αναισθητοποίησης
 Εμβολοφόρο πιστόλι
 Ηλεκτρικό ρεύμα
 Διοξείδιο του άνθρακα
 Μεταθανάτιες μεταβολές του κρέατος
 Φάση ελαστικότητας
 Φάση νεκρικής ακαμψίας
 Φάση ωρίμανσης
 Η ολοκλήρωση της ωρίμανσης του κρέατος
 Ταχεία ωρίμανση
 Βραδεία ωρίμανση
 Ωρίμανση σε κενό αέρος
 Αποθήκευση του κρέατος, αλλοιώσεις του κρέατος
 Μέθοδοι διατήρησης του κρέατος
 Αποθήκευση κατεψυγμένου κρέατος και αλλοιώσεις αυτού
 Ανατομία οστών, ανατομία μυών, ανατομία λίπους
 Υποπροϊόντα κρεάτων και η χρήση τους
 Βοοειδή
 Γενικά χαρακτηριστικά βοοειδών, ποικιλίες παραγωγής
 Κατηγορίες βοοειδών
        o Μοσχάρι – μοσχίδα
        o Δαμάλι – δάμαλις
        o Βόδι
        o Αγελάδα
        o Ταύρος
 Τεμάχια βοδινού
    o 1η κατηγορία : αλουαγιό, μπριζόλες, μηρός
    o 2η κατηγορία : σπάλα, μπριζόλες
    o 3η κατηγορία : λαιμός, στήθος, λάπα, κότσια, ουρά
 Τεμαχισμός βοδινού
     o Μπροστινό τεταρτημόριο
    o Σπάλα
    o Σπαλομπριζόλες
    o Στήθος
    o Οπίσθιο τεταρτημόριο
    o Μπούτι
    o Κόντρα
    o Φιλέτο
    o Πρώτες μπριζόλες
    o Μέρη του αλουαγιό και τρόπος κοπής
    o Κόντρα με μπριζόλες ή ξεκοκαλισμένο
    o Φιλέτο
    o Ραμστέικ
    o Μέρη του φιλέτου και τρόπος κοπής
    o Κεφάλι φιλέτου
    o Καρδιά φιλέτου
    o Ουρά φιλέτου
 Μοσχάρι
 Γενικά χαρακτηριστικά για το μοσχάρι, παράγοντες ποιότητας
 Τα τεμάχια του μόσχου
    o 1η κατηγορία : καρέ, σέλα, ασίκι, κιλότο, μηρός
    o 2η κατηγορία : σπάλα, στήθος, κοιλιά
    o 3η κατηγορία : λαιμός, κότσια
 Τεμαχισμός μόσχου σε ημιμόρια
   o Μπροστινό
   o Λάπα, στήθος
   o Οπίσθιο
   o Πιστόλα
   o Τεμαχισμός μοσχαρίσιου μπούτι
   o Τρανς
   o Στρογγυλό
   o Ουρά
   o Κιλότο
   o Τορτουγκίτα
   o Νουά
 Υποπροϊόντα βοδινού και μόσχου
    o Ουρά
    o Νεφρό
    o Καρδιά
    o Γλώσσα
    o Συκώτι
    o Στομάχι
 Αμνοερίφια
 Γενικά χαρακτηριστικά αμνοεριφίων
 Αρνί – πρόβατο
    o Διακρίσεις και κατηγορίες
    o Αρνάκι γάλακτος
    o Αρνί
    o Ζυγούρι
    o Πρόβατο
    o Προβατίνα
    o Κριάρι
    o Τεμαχισμός αρνιού
    o Μπροστινό ημιμόριο
    o Οπίσθιο ημιμόριο
 Ερίφια – Κατσίκια
    o Διακρίσεις και κατηγορίες
    o Ερίφιο
    o Κατσίκι
    o Βετούλι
    o Κατσίκα
    o Τράγος
    o Ποικιλίες εκτροφής
 Κατηγορίες τεμαχίων αμνοεριφίων
   * 1η κατηγορία : το μπούτι, η σέλα και το καρέ
   * 2η κατηγορία : σπάλα
   * 3η κατηγορία : ο σβέρκος, το στήθος
   * 4η κατηγορία : υποπροϊόντα : κεφάλι, εντόσθια, γλυκάδια, πόδια
 Υποπροϊόντα αμνοεριφίων
    o Κεφάλι
    o Γλώσσα
    o Κάρδια
    o Συκώτι
    o Νεφρά
    o Γλυκάδια
    o Πατσάς
    o Έντερα
 Κυνήγια
 Γενικά χαρακτηριστικά κυνηγιών
 Διακρίσεις και κατηγορίες
 Θηλαστικά
 Πτηνά
 Σίτεμα και ωρίμανση
 Τεμαχισμός κυνηγιών

Σκοπός του μαθήματος είναι η απόκτηση των γνώσεων οι οποίες επιτρέπουν την αποτελεσματική χρήση της αγγλικής γλώσσας και ορολογίας στους χώρους της επαγγελματικής κουζίνας. Με την ολοκλήρωση του μαθήματος οι καταρτιζόμενοι θα γνωρίζουν τις βασικές γλωσσικές πράξεις, τα εισαγωγικά γραμματικά στοιχεία και το βασικό
λεξιλόγιο της μαγειρικής στα αγγλικά. Επιπλέον θα είναι σε θέση να αξιοποιήσουν τις βασικές αυτές γνώσεις, στην καθημερινή λειτουργία των επιχειρήσεων ή των οργανισμών, στους οποίους θα εργαστούν με το πέρας των σπουδών τους.


Περιεχόμενο του μαθήματος
 Introductions
 Present simple
 Question forms
      o Relative causes
 Gerund / infinitive
 Preposition
 Modals: could/ would/ can
 Present continuous
 Degrees of certainty
 Present perfect
     o Relative causes

Πρακτική Άσκηση ή Μαθητεία

1.Η εξάμηνη Πρακτική Άσκηση ή η Μαθητεία σε χώρους εργασίας, διάρκειας 960 ωρών, είναι υποχρεωτική για τους
σπουδαστές των Ινστιτούτων Επαγγελματικής Κατάρτισης (Ι.Ε.Κ.) και θεωρείται απαραίτητη προϋπόθεση για την
απόκτηση Βεβαίωσης Επαγγελματικής Κατάρτισης. Μέσω της Πρακτικής Άσκησης ή της Μαθητείας, οι
καταρτιζόμενοι των Ι.Ε.Κ. ενισχύουν τις γνώσεις και τις δεξιότητες τους και αποκτούν επαγγελματική εμπειρία σε
συναφείς με την κατάρτιση τους κλάδους, σε θέσεις που προσφέρονται από φορείς και επιχειρήσεις του δημόσιου
και ιδιωτικού τομέα. Η Πρακτική Άσκηση ή η Μαθητεία σε δημόσιους και ιδιωτικούς φορείς είναι δυνατόν να
χρηματοδοτείται από εθνικούς ή/και κοινοτικούς πόρους, σύμφωνα με τις ισχύουσες κάθε φορά διατάξεις .
2. Οι σπουδαστές των Ι.Ε.Κ. που έχουν συμπληρώσει τουλάχιστον 120 ημερομίσθια στην ειδικότητα που
εγγράφονται, απαλλάσσονται, εφόσον το επιθυμούν, με υπεύθυνη δήλωση του άρθρου 8 του ν. 1599/1986 από την
υποχρέωση φοίτησης του εξαμήνου Πρακτικής Άσκησης και τους απονέμεται η Βεβαίωση Επαγγελματικής
Κατάρτισης με την ολοκλήρωση των τεσσάρων εξαμήνων της θεωρητικής και της εργαστηριακής κατάρτισης. Οι
σπουδαστές των Ι.Ε.Κ. που έχουν συμπληρώσει τουλάχιστον 40 ημερομίσθια στην ειδικότητα που εγγράφονται,
προσμετρούνται αυτά στον χρόνο της Πρακτικής Άσκησης, εφόσον το επιθυμούν, με υπεύθυνη δήλωση του άρθρου
8 του ν. 1599/1986.
Η Πρακτική Άσκηση, είναι συνολικής διάρκειας 960 ωρών. Η Πρακτική Άσκηση μπορεί να πραγματοποιείται μετά
την ολοκλήρωση των δύο πρώτων εξαμήνων.
Οι σπουδαστές Ι.Ε.Κ. δύνανται να πραγματοποιούν την Πρακτική Άσκηση σε φυσικά πρόσωπα, Ν.Π.Δ.Δ., Ν.Π.Ι.Δ.
και δημόσιες υπηρεσίες σύμφωνα με τις διατάξεις της παρ. 5 του άρθρου 23 του ν. 4186/2013 (Α’ 193), όπως
ισχύει, με ευθύνη του Ι.Ε.Κ. στο οποίο φοιτούν. Η περίοδος της πρακτικής άσκησης μπορεί να είναι συνεχιζόμενη ή
τμηματική.
Η εποπτεία, ο συντονισμός, η διασφάλιση της ποιότητας και η αξιολόγηση της πρακτικής άσκησης
πραγματοποιούνται με ευθύνη του Διευθυντή του Ι.Ε.Κ. ή άλλου οριζόμενου από αυτόν προσώπου ως Συντονιστή
Πρακτικής Άσκησης. Ο Συντονιστής Π.Α. είναι αρμόδιος για την παρακολούθηση της παρουσίας του
καταρτιζομένου, τη διασφάλιση της ποιότητας του περιβάλλοντος εργασίας του, τον επιτόπιο έλεγχο της
επιχείρησης και την τήρηση ατομικού φακέλου πρακτικής άσκησης με τις σχετικές μηνιαίες εκθέσεις προόδου.
Η Πρακτική Άσκηση, τόσο στους ιδιωτικούς, όσο και στους φορείς του Δημοσίου, είναι δυνατόν να
χρηματοδοτείται από εθνικούς ή/και κοινοτικούς πόρους, σύμφωνα με τις ισχύουσες κάθε φορά διατάξεις (Υ.Α.
Κ1/54877/31-3-2017/ΦΕΚ 1245 Α΄).
3. Η Μαθητεία στα Ι.Ε.Κ., η οποία ορίζεται ως «Πρόγραμμα Μαθητείας Ι.Ε.Κ.» αποτελείται από δύο τμήματα:
«Πρόγραμμα Μαθητείας στο Ι.Ε.Κ.» και «Πρόγραμμα Μαθητείας στον χώρο εργασίας». Στο Πρόγραμμα Μαθητείας
Ι.Ε.Κ. εγγράφονται οι απόφοιτοι του 4ου εξαμήνου φοίτησης, εφόσον δεν έχουν πραγματοποιήσει πρακτική
άσκηση.
Η συνολική διάρκεια του Προγράμματος Μαθητείας Ι.Ε.Κ. είναι 960 ώρες και επιμερίζεται σε 192 ώρες κατάρτισης
στο Ι.Ε.Κ., και 768 ώρες μαθητείας στον χώρο εργασίας.
Το «Πρόγραμμα Μαθητείας Ι.Ε.Κ.» υλοποιείται σύμφωνα με τις διατάξεις του Κανονισμού Λειτουργίας των Ι.Ε.Κ.,
όπως κάθε φορά ισχύει.
4. Η παρακολούθηση της υλοποίησης του Προγράμματος Μαθητείας στον χώρο εργασίας και η ευθύνη
συντονισμού για την εφαρμογή του Προγράμματος Μαθητείας, ανήκει στο οικείο Ι.Ε.Κ. Η αξιολόγηση του
Προγράμματος Μαθητείας Ι.Ε.Κ. αφορά την αξιολόγηση των αποτελεσμάτων μάθησης των μαθητευομένων και
πραγματοποιείται στο Ι.Ε.Κ. και στον χώρο εργασίας.
5. Στην ειδικότητα «Τεχνικός Μαγειρικής Τέχνης – Αρχιμάγειρας (chef)» οι καταρτιζόμενοι μπορούν να
πραγματοποιήσουν την πρακτική τους άσκηση σε επαγγελματικούς χώρους κουζίνας (ξενοδοχείων, εστιατορίων,
επιχειρήσεων catering, κρουαζιερόπλοιων, σκαφών αναψυχής, ιδρυμάτων και γενικά επιχειρήσεων και φορέων
επισιτιστικής κύριας ή συμπληρωματικής λειτουργίας), σε θέσεις συναφείς με το αντικείμενο σπουδών.